A questo punto la cagliata è messa nelle “forme”
per lo spurgo dal siero e pressate manualmente. La
salatura può avvenire sia a secco sia in salamoia in
base alle regole dei disciplinari.
Anche la maturazione può essere svolta in locali di-
versi, da stanze termo condizionate a “grotte”, av-
volte nel fieno o riposte nelle botti, ancora una volta
sarà la tradizione locale a indicare la migliore situa-
zione. In Sicilia la diversa stagionatura e salatura
classifica il pecorino in: fresco o “tuma”, non è sa-
lato e va consumato entro una settimana; “primo-
sale”, la forma è salata e lasciata maturare circa un
mese; “secondo sale” o “semistagionato”, quando la
maturazione raggiunge i quattro mesi; “stagionato”
con periodi più lunghi di affinamento.
Il pecorino fresco è un formaggio a pasta morbida,
compatta e bianca, la crosta è sottile e liscia, di colo-
re paglierino; se è stagionato, la pasta è dura e di co-
lore giallo paglia acceso e la crosta marrone. Il tipo
“dolce” ha un sapore gradevole, fragrante, aromati-
co e poco piccante; mentre quello con maggiori sta-
gionature ha un sapore più piccante e caratteristico.
Ma quante sono le sensazioni che si sprigionano da
uno spicchio di Pecorino?
Il Pecorino siciliano con grani di pepe intero ha no-
te speziate e una tendenza amarognola che lo ren-
dono particolarmente appetitoso. Il Vastedda della
Valle del Belice ha la particolarità della pasta “fi-
lata”. Questo va consumato fresco entro tre gior-
ni, privo di crosta ha piccole dimensioni, una pasta
bianca e liscia e il suo sapore è quello del latte fresco
di pecora con lievi note acidule.
Il Pecorino Romano è caratterizzato da un sapore
molto intenso tra sapidità e piccantezza che lo rende
adatto alla grattugia. La tradizione “Romana” vuo-
le una forma di grandi dimensioni (33-35 kg) con
la “cappatura nera” che lo rende riconoscibile
a distanza. Nel territorio Umbro Marchi-
giano è prodotto il curioso “Pecorino
di Botte”: particolarmente diffuso nel-
la zona di Fano, la tradizione lo vuole
“imbottato” dalla festività di San Gio-
vanni a quella di San Martino cioè dal
24 giugno all’11 settembre.
Secondo i racconti popolari furono i
pastori sardi i primi a conservare il
pecorino dentro le botti, alternando-
lo a cenere e foglie di noci per ingannare
il padrone avaro. Dopo aver riempito le botti, il pa-
store pregava San Giovanni per rimanere impuni-
to mentre a San Martino si riapriva la botte per ri-
empierla di vino.
Il Pecorino si può gustare semplicemente affettato,
accompagnato da fave fresche, pancetta o ciauscolo
o se più stagionato con frutta secca, noci e mandar-
le, bagnato con poche gocce di “mosto cotto” o con
pane casareccio e miele di castagno.
In gastronomia il Pecorino stagionato, conside-
rato da “grattugia”, è utilizzato nella preparazione
di molti piatti della cucina popolare: bucatini all’a-
matriciana, spaghetti alla carbonara e quelli “cacio
e pepe”. Esso regala aromaticità, sapidità, leggera
tendenza dolce, grassezza e, soprattutto,
succulenza, struttura e persistenza
gusto olfattiva.
ABBINAMENTI
La scelta del vino si deve basare sulla stagionatura
del formaggio e su gli altri alimenti che gli vengo-
no accostati. Si va da vini bianchi giovani, freschi e
intensamente profumati per i Pecorini giovani a vini
rossi di piacevole bevuta, con tannini discreti e buo-
na intensità per le versioni semi stagionate o affina-
te con le varie tecniche (botti, cenere, foglie di noci,
ecc. ecc.), per passare a vini bianchi o rossi di mag-
giore struttura e morbidezza, con buone persistenze
gusto olfattive da abbinare ai primi piatti o alle ver-
sioni di Pecorino più stagionate; fino a un vino bian-
co con residuo zuccherino, morbido, caldo e fresco
per servirlo con pezzettini di formaggio accompa-
gnati da mieli, confetture o frutta secca.
Giriamo per l’Italia e andiamolo a scegliere nella Re-
gione di appartenenza, per il Pecorino Toscano semi
stagionato un Chianti delle Colline Senesi, giovane e
fruttato; per il Pecorino Sardo un Cannonau di Sar-
degna, più impegnativo e con discreti tannini; per il
siciliano “Primosale” un Alcamo bianco, profumato
e fresco di acidità; e per il Pecorino infossato? Il Ver-
dicchio dei Castelli di Jesi nella versione “riserva”.
Marchio del Consorzio
del Pecorino Toscano
Pecorino Sardo fresco
Marchio del Consorzio di
Tutela del Pecorino Sardo
24
