Secondo le statistiche il mondo dei vegetariani si al-
larga a macchia d’olio. Non volendo puntare il dito
contro gli estremismi vegani ritengo, e la scienza
lo conferma, che la miglior dieta sia quella di un
buon apporto di fibre vegetali, vitamine, minerali
e proteine derivanti da cereali e legumi con la mo-
derata assunzione di quelle di provenienza animale
e con il pesce in pole position. Ma noi non siamo
una clinica specializzata in nutrizione e nel rispetto
della salute preferiamo trattare l’argomento sotto
l’aspetto edonistico e innovativo. I tempi con le sue
mode ed esigenze viaggiano a velocità supersonica
e se cambiano le diete e le etiche la ristorazione ha il
dovere di adeguarsi. Di rimando gli chef più attenti
stanno abbracciando ormai nuove filosofie, con ri-
cerche e tecniche atte a creare sempre più allettanti
proposte culinarie tese a coprire tutte le esigenze di
godimento della moderna società.
Lo spunto ce lo da Villa Giulia di Fano: una vec-
chia residenza del vice re d’Italia Eugenio de Be-
auhauarnais e di proprietà da tempo della famiglia
della contessa Anna Passi che di recente è stata tra-
sformata in un suggestivo
relais
, mantenendone il
romantico stile ottocentesco. Letti a baldacchino,
tronpe oeil alle pareti e mobilia originale delle re-
sidenze nobiliari di campagna creano un ’ambiente
di totale serenità tipico dei tempi lontani.
Villa Giulia, nei suoi stupendi panorami collinari e
marini, offre anche una ristorazione di gran livel-
lo firmata dallo chef Danilo Mariotti e dal suo se-
condo Umberto Bocci. La filosofia gira tutto tondo
nello sfruttamento al meglio dei prodotti dell’orto
della maison. Diciamo orto ma in realtà è molto di
più in quanto la meravigliosa tenuta si estende per
diversi ettari e con una bella cornice di uliveti dai
quali ricavano un eccellente olio evo.
La famiglia Passi è anche socia di una importante
cooperativa agricola regionale dalla quale attinge
quanto possa mancare nelle proprie coltivazioni.
Molti credono ancora che quando si parla di vege-
tariano si intenda la banale insalatina o le cicoriet-
te lessate e miseramente condite da una spruzzati-
na di aceto o due gocce di limone e un filo di olio di
oliva; non è così! I menù di Villa Giulia dimostra-
no il contrario con una capacità di elaborazione di
piatti vegetariani e non solo decisamente straordi-
nari. Dopo un breve periodo di rodaggio durato
poco più di un anno la contessa Passi ha voluto sui
suoi fornelli i due provetti cuochi che hanno matu-
rato ottime esperienze in ristoranti più che titolati;
i successi in pochissimo tempo hanno dato ragio-
ne alla nobil donna.
Gualberto Compagnucci
QUANDO IL VEGETARIANO
SI FA GRANDE CUCINA
Villa Giulia
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