I Riesling tedeschi o alsaziani non sanno di idro-
carburi perché sotto ai vigneti vi sono pozzi di pe-
trolio o pompe di benzina nelle vicinanze ma è una
delle manifestazione genetiche dello stesso vitigno,
dei lieviti autoctoni e batteri, del ph dei terreni non
che le pratiche di cantina e gli affinamenti tipici
delle filosofie di certi territori. È ovvio e noto che
nel vino ci siano anche sali minerali che troviamo
in tutta la natura ma sono così pochi che ci vorreb-
be il naso di un cane molecolare per percepirli.
Che profumi sentite in un bicchiere di acqua
minerale San Pellegrino? Niente! Eppure
è minerale, con un’abbondante residuo
fisso di 984 mg.l. Solo in quelle speciali
molto minerali o salso bromo iodiche di
origine marina e sulfuree sentite l’odore.
L’eventuale percezione di queste sensa-
zioni nel vino è data essenzialmente dai
Sali di acidi organici (Tartrato acido di
potassio – Tartrato neutro di potassio – Tartrato di
calcio) e in poca e minima parte da Cationi mine-
rali e Sali di acidi inorganici che concorrono nella
determinazione dell’estratto secco e delle ceneri.
Ora con questo non significa che si deve perdere il
senso del terroir che esiste e come ma è dato da una
combinazione di elementi nutrizionali, dei 60.000
miliardi di batteri di circa 1000 ceppi diversi che
vivono in un metro cubo di humus (terreno fertile)
e questi sono diversi in ogni terreno (famiglie) do-
ve metabolizzano le sue componenti e quindi, mi
si passi il termine, personalizzano ogni vigneto e
podere, in combinazione con microclimi, piovosi-
tà, illuminazione solare, esposizione, ventilazione,
escursioni termiche e ovviamente anche alla com-
posizione chimica degli stessi diversi terreni e so-
prattutto del già citato ph ma non c’è assorbimento
diretto della pianta dei minerali che li compongo-
no. Sono lieviti e batteri quindi i protagonisti pri-
mari del vino che cedono nutrimenti alla pianta
sotto forma di sostanze azotate non che come so-
pra la fermentazione e le opere di cantina.
Per assurdo allora anche la frutta dovrebbe sapere
di minerali in quanto i propri alberi sono piantati
in terra eppure... no! Ma anche un qualsiasi chicco
d’uva, a prescindere dai profumi e aromi primari
come i moscati, non sa di minerali e quindi il mi-
racolo dei profumi e sapori del vino avviene con
la fermentazione in base all’attività dei propri lie-
viti e batteri, pre, post e durante questa, come an-
che nelle malo-lattiche e quindi, mi ripeto, anche
a quanto la vite abbia a sua volta metabolizzato
degli elementi della natura in cui vive ma sicura-
mente, come dice la scienza, non profumi e sapori
assorbiti direttamente dai minerali che compon-
gono i terreni.
Concludo dicendo che anche i geologi che an-
nualmente frequento per incontri didattici con
giovani gruppi di studenti americani, e mi è testi-
mone il prof. Alessandro Montanari direttore del
Centro Geologico di Coldigioco di Apiro, asseri-
scono di non essere in grado di percepire i diretti
profumi dei minerali, in nessun caso a meno che
non sia zolfo.
Ora buttatevi nella ricerca per maggiori informa-
zioni e conferme e la si smetta di gasarsi di mine-
ralità per sembrare più bravi e quando non sapete
cosa dire parlate soltanto di profumi primari, se-
condari, terziari, di sapidità e struttura del vino; la
fantasia, le elucubrazioni e la moda della minera-
lità come descrittore o convenzione esaltante sono
cadute e... lo afferma la Scienza, ma qualcuno con-
tinuerà ancora ad insistere perché gli sarà difficile
ammettere di essere in torto.
Al mondo sono sempre esistiti due tipi di elementi
umani: quelli che parlano e ricercano e quelli che
parlano soltanto.
Selce
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