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Beh insomma... non se ne può più di sentir degu-
statori che tirano fuori mineralità in senso generico
ormai da ogni vino oppure nello specifico essere poi
soltanto la solita pietra focaia quando questi in un
contesto di intensità gusto-olfattiva non sanno cosa
dire e sembra soltanto voler intrigare la degustazio-
ne per sembrare più bravi; è diventata una vera ma-
nia e un banale luogo comune, che alcuni chiamano
convenzione, ma che la scienza ha ormai sfatato.
Anche molti produttori, coinvolti dal fenomeno,
insistono troppo nelle retro etichette con la stessa
descrizione: tutti i vini sono ormai minerali.
Sicurissimo tra l’altro che molti non abbiano mai
visto ne tenuta in mano una selce e quindi non
sanno di che cosa parlano dovrebbero invece usci-
re dagli obsoleti dogmi del passato per approfondi-
re le ricerche e scoprire che la scienza ha ormai de-
finito una bufala la descrizione di mineralità come
da tempo viene con enfasi raccontata e che qualcu-
no ritirò fuori 30 anni fa senza dimostrare nulla e
mezzo mondo ciecamente gli è andato dietro.
Questa è una fantasiosa teoria nata in realtà a fine
800 in Francia dallo scrittore Émile Zola per enfa-
tizzare anche attraverso i suoi vini la
grandeur de
France
. Oggi però la verità è venuta a galla e si è
smontato il mito: lo dicono gli scienziati del centro
di ricerche enologiche Excell francese e iberica. Lo
dicono da tempo dotti personaggi come lo scom-
parso prof. Attilio Scienza dell’Università di Mi-
lano non che gli stimati suoi colleghi prof. Mario
Fregoni e Luigi Moio dell’Università di Napoli.
La nostra stessa AIS in un paio di articoli, uno da-
tato 31 dicembre 2013 e l’altro recente, ha manife-
stato perplessità sulla mineralità. Ne parla ancora
il Gambero rosso, SlowWine, Daniele Cernilli e in
aggiunta ancora scienziati americani, tedeschi, ne-
ozelandesi, la Master of Wine Soily Easton e la lista
è ancor più lunga per aggiungere anche produttori
del calibro della Cinelli Colombini ed altri.
Fermo restando che tutti questi sostengono che al
naso di mineralità proprio non esiste alcun sentore,
se si dovesse invece percepire in bocca qualsiasi mi-
nerale cederebbe al vino un gusto sgradevolmente
amaro (parole della scienza). E ancora alcuni dico-
no che quello di pietra focaia, tanto amata da molti,
come nei
Sancerre
e
Puilly fumè
altro non è che una
sensazione sulfurea e che non centra niente il fatto
che questa si componga di ferro e zolfo, o meglio
pirite. Il professore inglese Barry Smith della Lon-
don’s School of Advanced Study dice a proposito:
“Quando un mosto in fermentazione è a corto di os-
sigeno i lieviti producono solfuri (Tioli e Mercaptani);
basta poco e si ottiene l’odore di quando si striscia un
fiammifero – ma la gente pensa al silicio”
.
CERCATE LA VERITÀ SCIENTIFICA
Gualberto Compagnucci
