Quella della Regina riprendeva la cultura contadi-
na toscana di allora ma tutto sommato gli ingre-
dienti, a prescindere dal Pecorino toscano nei con-
fronti del Groviera, non erano così distanti.
Piatto povero quindi che divenne poi, fino ai giorni
nostri, una delle eccellenti raffinatezze della gran-
de cucina internazionale. È un classico ancora oggi
nel contesto popolare che i francesi delle Banlieu
parigine ed oltre quando alzano troppo il gomito
per riprendersi dallo shock alcolico si rigenerano
poi consumando zuppa di cipolle.
Ora, pur sembrando un piatto banale per le po-
vere origini, vi garantisco che se riuscirete a ben
interpretare la ricetta e il modus facendi rimarrete
stupìti dalla sua bontà e... non solo voi, ma anche
eventuali vostri ospiti che magari non hanno mol-
ta confidenza e simpatia con le cipolle.
La ricetta originale
(per 4 persone)
Kg 1 di cipolle bianche; un aglio pelato; g 50 di bur-
ro; un cucchiaio colmo di farina; cl 10 di vino bian-
co secco; l 1 di brodo di pollo o manzo (facoltativo);
un rametto di timo e due foglioline di salvia; sale e
pepe bianco q.b.; g 100 di Groviera; 4 fette di pane.
Versare le cipolle pelate e tagliate a fettine in una
casseruola unitamente al burro mescolandole
ogni tanto e lasciarle cuocere per una decina
di minuti a fuoco moderato finche non di-
ventano traslucide. Versare il vino e con-
tinuare finche questo non si sarà ridotto
della metà. Aggiungere la farina che avrete
fatto separatamente ben tostare (dorare) in
una padella (roux tostato) insieme a un pez-
zetto di burro e amalgamandola al fondo per
una mezz’ora circa finche non si formi quasi una
crema. Giratela spesso onde evitare che si attacchi
al fondo e alle pareti della casseruola. Aggiungere
il brodo che sarà stato giustamente salato e pepato
mescolandolo bene al composto. Aggiungere anco-
ra timo, alloro e l’aglio schiacciato. Tagliate 4 fette
di buon pane che farete tostare a parte e adagiatele
sul fondo di una teglia da forno. Versatevi la zup-
pa e copritela interamente grattugiandovi sopra il
Groviera. Lasciate gratinare in forno già alla tem-
peratura di 250 gradi se statico o 230 se ventilato
per circa 10 minuti finche la zuppa non sarà ben
dorata, ma attenzione a non bruciarla. Servitela
ben calda su delle fondine.
Note:
dividendo la zuppa su 4 cocottes prima di
infornarla può essere preparata individualmente.
Alcuni preferiscono appoggiare le fette di pane
sopra la zuppa e irrorate poi di Groviera e quindi
infornarla.
Gli Abbinamenti
Brodo di carne, cipolle a iosa, burro e Groviera….
producono sensazioni di grassezza e tendenza dol-
ce ma non facciamoci ingannare a pensare di abbi-
narvi vini bianchi, anche se una buona freschezza
sia richiesta al vino.
Già basterebbe il brodo di carne ad indurci invece
ad abbinare vini rossi freschi. Visto anche il perio-
do invernale opto quindi per un Cru Du Beaujolais
Fleurie per onorare la Francia, un Lambrusco di
Sorbara, Un Bonarda OltrePò Pavese e un’altret-
tanto giovane Serrapetrona DOP per rimanere in
casa nostra. Quindi profumi fragranti, leggerezza
alcolica, freschezza, briosità e sufficiente sapidità
ne saranno perfetti compagni.
Caterina de Medici
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