Conoscere le filiere, considerarne le proprietà nu-
trizionali, valutare le potenzialità presenti e futuri
dei birrifici artigianali e contadini che stanno fio-
rendo nel nostro paese, sono solo alcuni dei temi
trattati nel convegno “Birra senza glutine: Nuove
proposte per il mercato”, svoltosi a Palazzo Ubal-
dini ad Apecchio (PU) il primo di ottobre scorso.
Un evento realizzato dall’Associazione Italiana
Sommelier Delegazione di Urbino Montefeltro in
collaborazione con l’Universatà degli Studi Carlo
Bò di Urbino. L’incontro si è aperto con l’interven-
to del Professor Paolino Ninfali, docente di Biochi-
mica della nutrizione che ha spiegato i valori nu-
trizionali della birra, spiegando la ragione dell’uso
dell’orzo nella produzione della birra, invece che
altri cereali. Ninfali ha affermato che la preferenza
dell’orzo è dovuta alla sua potenza del suo strato
aleuronico, in grado di produrre tantissimi enzimi
capaci di scindere l’amido e trasformarlo di malto.
Il professore ha confermato che l’orzo ha una com-
posizione chimica molto equilibrata tra amidi,
proteine e grassi.
Dopo l’intero processo di birrificazione, ovvero
dopo aver bagnato l’orzo, maltato ed essiccato ed
aver superato l’ultima fase che comprende la fil-
trazione e la separazione del composto dal mosto,
viene aggiunto il luppolo nella bollitura. A quel
punto si separa il precipitato proteico ed il mosto e
si aggiungono i lieviti.
Al termine di questo processo si è ottenuta la bir-
ra, composta per il 59% di energia, per il 39% da
carboidrati e per il 2% di proteine. Come però ha
sottolineato il professor Ninfali, ciò che risulta
particolarmente prezioso per la nostra salute so-
no i micronutrimenti presenti nella birra, ovvero
vitamine e sali minerali. Inoltre, dal malto e dai
luppoli hanno origine composti fenolici utilissimi
per combattere i radicali liberi e più in generale i
processi infiammatori delle cellule.
Non tutto però è salutare, infatti nelle birre scure a
volte possono essere presenti composti di Millard,
dannosi per la salute e comunque, occorre consi-
derare anche la percentuale di alcol presente nelle
birre che andrebbe sempre assunta con modera-
zione. L’intervento delle Dottoressa Elena Anto-
nini, Direttore di Ricerca in Scenze Biomolecolari
dell’Università di Urbino ha inve-ce trattato l’ar-
gomento: “Birra senza glutine”, argomento molto
interessante visto che ogni anno si registra un in-
cremento del 10% di persone affette da celiachia,
una malattia autoimmune che colpisce l’intestino
tenue , a causa di una intolleranza al glutine, una
proteina presente in quasi tutti i cereali che si for-
ma al contatto di questi ultimi con l’acqua.
Da qualche anno si trovano in commercio delle
birre senza glutine, cioè che rispondono alla nor-
mativa del n 41/2009 che indica il limite massimo
in 20 mg/litro di glutine per gli intolleranti.
NUOVE PROPOSTE PER IL MERCATO
Roberta Ridolfi
Sommelier
26
