natore Cappelli. Ottime anche le integrali che van-
no a completare l’attenzione dell’azienda nella sua
filosofia salutistica delle paste ricche di fibre e che
puntano ai migliori risultati qualitativi nel piatto e,
non a caso, scelte da diversi grandi chef di caratura
internazionale.
Regina dei Sibillini
, da una feli-
ce intuizione di Alice Alessan-
drini nel voler produrre paste
ottenute da grani di montagna
nasce anch’essa nel 2013 in lo-
calità Montefortino di Fermo.
Il cultivar protagonista è anco-
ra il Senatore Cappelli dal quale
Alice ottiene 9 formati tra lunghi e corti.
I grani sono quelli coltivati esclusivamente in
azienda a un’altezza che varia dai 600 ai 900
metri slm. La filosofia produttiva di ottenere paste
di eccellenza rispetta tutti i crismi imposti: ma-
cine in pietra, trafilatura in bronzo, tempi e tem-
perature di essicazione secondo le più scrupolose
regole. Tra i vari formati catturano l’attenzione le
stringhette, cioè i maccheroni alla chitarra e gli
spaghettoni; perfetta la tenuta in cottura e grade-
volissimo il fragrante gusto di grano.
Poderi Manconi
, ancora una nuova realtà nata a
cavallo tra Marche e Abruzzo appena inseritasi sul
mercato è quella del nostro neo-socio sommelier
Lavinio Manconi. Dalla sua piccola tenuta di ap-
pena 6 ettari ottiene degli eccellenti grani che fa
macinare a pietra in un altrettanto piccolo e stori-
co molino della zona. Associata alla cultura della
qualità ricevuta dai nostri corsi AIS frequentati ad
Ascoli Piceno la caparbietà di Lavinio a voler otte-
nere il meglio non poteva che portarlo alla scelta
del Saragolla (Korasan).
Pur essendo un grano difficile da lavorare per al-
cuni formati con grande impegno e diverse prove
Lavinio è riuscito ad elaborare le sue preziose paste
e non pago di ciò continua ad esigere il meglio.
Eccellenti soprattutto linguine e penne che si lega-
no e armonizzano perfettamente con tutte le salse,
per aggiungere ancora i suoi fantastici ceci.
Come avrete notato i grani protagonisti di questo
excursus sulle grandi Marche delle paste, e inten-
diamo nel caso solo quelle secche, sono assoluta-
mente il meglio che la natura possa offrirci.
Ovviamente non le troverete nella grande distri-
buzione ma nei migliori negozi di alimentari ed
anche enoteche, non che nelle piccole realtà della
ristorazione dove regna la cultura dell’alta qualità.
Suggerimento:
Visto il pregio di tali paste e la loro
delicatezza suggerisco un tipo di cottura da me già
trattata in un precedente articolo e definita “
passi-
va
” che oltre al miglior risultato vi farà risparmiare
non poco gas.
Ammettiamo che le indicazioni sulla confezio-
ne della pasta suggeriscano 10 minuti di cottu-
ra gettate la pasta in acqua ovviamente bollente
e già salata (ricordate sempre poco sale: 15/20 gr
per ogni litro di acqua) lasciatela a cuocere per 3
minuti dopo di che coprite con coperchio e spe-
gnete subito il fuoco. Lasciatela a bagno per altri 5
minuti e quindi scolate aggiungendo un po’ della
stessa acqua (un quarto di mestolino) alla salsa che
avrete salato pochissimo. Risottate per i rimanenti
2 minuti dopo di ché, tre o quattro salti in padella
e... il gioco è fatto.
Va da se che se i tempi suggeriti sono di 8 minuti li
ridurrete tutti di poco nelle varie fasi. Se li rispet-
terete, controllando costantemente il vostro orolo-
gio, il risultato sarà eccellente, perché eviterete la
rottura della rete del glutine che trattiene l’amido e
rimarrà più al dente e saporita, mantenendone tut-
te le caratteristiche che potrebbero in parte disper-
dersi con una cottura classica e turbolenta.
Alcuni formati della pasta
Regina dei Sibillini
La pasta
Mancini
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