Una parte di questa, sempre infarinata, reimpasta-
ta e spianata finiva nella bocca del forno a legna. La
si tagliava e a mo’ di piada veniva farcita di grugni
(cicorie selvatiche) straginati sulla padella di ferro
con un soffritto di abbondante salsiccia o lardo e
una becca di aglio rosso.
Vino: Verdicchio dei Castelli di Jesi passito per la
versione dolce. Verdicchio di Matelica per la salata.
Le paste casareccie ripassate
Nelle rare occasioni, soprattutto di festa, massaie e
vergare si prodigavano a suon di gomito alla stesu-
ra della sfoglia per produrre tagliatelle, tagliolini,
maltagliati e nelle occasioni ancor più gioiose gli
squisiti Vincisgrassi.
“Melius abundare quam deficere”
, quando si pote-
va, ma nulla degli avanzi poteva andare a male. Il
giorno dopo la stesse paste, tagliatelle o maltagliati
che fossero, venivano ripassate in padella magari
arricchite dallo stesso condimento rimasto o con
ragout di salsicce. Una grattata di cacio pecorino
stagionato che veniva sfruttato fino alla crosta e...
via: il pranzo era servito.
Vino: Rosso Conero
Le tagliatelle e i fagioli del giorno prima
Quando avanzavano i fagioli borlotti stufati con
salsicce e costarelle di maiale il giorno dopo si
stendeva un po’ di sfoglia che si faceva tagliatelle.
Scaldati i fagioli e il resto sul paiolo si tuffavano
sulla fumante pasta e dopo qualche giro di forchet-
ta diventava piatto; e che piatto! Serviva infatti da
primo e da secondo sbocconcellando le salsicce e
rosicchiando le costarelle.
Vino: Rosato IGP Marche del Conero
Il riso corgo con il latte, ma anche con i broccoli
La polenta di riso con farina bianca veniva chia-
mata riso corgo o frascarelli di riso. Si stendeva
anch’essa sulla spianatora e veniva condita con
sugo di carne. Ciò che rimaneva sul paiolo veniva
recuperato e conservato come la polenta. Il giorno
successivo veniva riscaldato nel latte e per chi ne
disponesse con una presa di cannella.
Alcuni, soprattutto in campagna lo consumavano
come prima colazione. Ma, se si decideva di servir-
lo a pranzo dopo averlo riscaldato su un tegame di
coccio veniva cosparso di broccoli lessi spezzetta-
ti, una buona passata di pecorino stagionato e una
presa di pepe. Il Parmigiano era allora cibo solo
per signori, ma anche per questi alquanto raro.
Vino: Offida Passerina
Frittelle di polenta dolci
Tagliatelle ripassatte col sugo
Tagliatelle ripassatte con i fagioli
Polenta di riso (frascarelli) alla marchigiana
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