Nei miei 52 anni passati al sevizio della ristorazio-
ne ho avuto fortunate esperienze con grandi chef
che mi hanno permesso di conoscere in diretta
molti dei piatti che una volta segnavano il passo
della cucina di gran classe, codificata come inter-
nazionale. Nel mondo gastronomico di oggi dove
tra fusion e fashion si tende a creare gran confu-
sione e a globalizzare, dimenticando il passato an-
che più recente, mi sembra giusto ricordare questi
grandi piatti che fino agli anni ‘80 arricchivano i
menu dei ristoranti di prestigio, anche italiani.
Come storia racconta fu Caterina de Medici a por-
tare in Francia la cultura della cucina, diciamo di
classe per l’epoca, quando andò in sposa nel 1533
ad Enrico II di Valois e il suo nome purtroppo è
anche legato alle guerre di religione contro i cal-
vinisti Ugonotti che si combatterono in quel Paese
fino al 1572 e che si conclusero con la strage della
notte di San Bartolomeo. Pierre de L’Estoile scrisse
che
“il Re non moveva paglia senza che lei ne fosse
al corrente”
. Figlia di Lorenzo II, fin dalla giovane
età, si prodigava a curare l’ospitalità che distingue-
va Casa de Medici con gusto e raffinatezza. Ella
portò quindi in Francia tale eredità e molti piatti
della cucina d’oltralpe vedono ancora la sua firma:
tra i diversi c’è la
Soupe à l’Oignon Parisienne
, an-
che se qualcuno erroneamente e posticipatamente
vorrebbe farla risalire a Luigi XV.
Per diritto di cronaca dobbiamo anche dire che già
i Romani del periodo repubblicano ne producesse-
ro ed era tra i cibi preferiti dai gladiatori perché si
pensava ne invigorisse il corpo e la carica nel com-
battimento. Ovviamente la ricetta di Caterina era
diversa da quella di oggi che nel tempo è andata a
modificarsi tra il passaggio delle varie generazioni
di cuochi francesi.
I GRANDI CLASSICI
DELLA CUCINA INTERNAZIONALE
Gualberto Compagnucci
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