Il pancotto
A proposito di pane raffermo, anche di più di una
settimana... una preziosità: il dono più sacro sia
stato dato all’uomo dal Divino Creatore. Gettarlo?
Peccato mortale!
Ecco quindi che nasce il pancotto. I pezzi di pa-
ne spezzettati grossolanamente cadevano dentro
un brodo fumante di pollo o di cappone insieme
ad un leggero soffritto di cipolla e lardo, una presa
di maggiorana secca, un pizzico di pepe e pezzetti
di pomidoro maturi. Doveva cuocere parecchio a
quasi completo disfacimento del pane.
A cottura finita veniva irrorato di buon olio evo
campagnolo e.. il pane si faceva oro.
Vino: Colli pesaresi Sangiovese
Il timballo di boccolotti sempre del giorno prima
I Boccolotti per i Marchigiani erano allora i riga-
toni di oggi. Quando li si faceva, soprattutto nel
periodo del Batte e conditi spesso con sugo di oca,
dovevano essere sempre più che abbondanti.
Ma anche in famiglia li si consumava spesso con-
diti con sugo di ritagli di carni varie e questi ultimi
quando avanzavano già conditi venivano incasset-
tati a mo di lasagna e conditi di besciamella (bal-
zamella per i marchigiani del centro e della bassa),
qualche ricciolo di prezioso burro e una presa di
cacio stagionato e... via in forno per il pranzo.
Vino: Rosso Piceno
L’allesso ripassato
Le carni bollite non sono mai state soltanto una
specialità modenese o piemontese. Anche nelle
Marche come in tutta Italia si consumava sovente,
soprattutto nei pranzi campagnoli di nozze: il così
detto Allesso.
Quando lo si faceva in casa era sempre festa e que-
sta durava anche il giorno dopo quando questo
avanzava. Veniva tagliato a fette spesse e con un
soffritto di aglio vestito e rosmarino veniva abbru-
stolito in padella e servito in compagnia delle stes-
se verdure che lo accompagnava il giorno prima
anche queste straginate in padella.
Vino: Vernaccia di Serrapetrona secca.
L’insalata fredda di pollo o cappone
Quando avanzavano le carni di pollame lessate o
arrostite il dì seguente venivano spolpate a boc-
concini e filetti e venivano stese su un abbondante
letto di insalata misticanza e poi condita con un
filo di olio evo, o quasi, campagnolo e spruzzata di
buon aceto di vino.
Anche i limoni allora erano cose da borghesi e l’a-
ceto imperava. Il piatto ovviamente freddo si con-
sumava generalmente nelle calde giornate estive.
Vino: Bianchello del Metauro
L’allesso ripassato
Timballo di pasta
Insalata fredda di pollo
Pancotto
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