Editoriale del Direttore
_ Gualberto Compagnucci
FIORIN FIORELLO…
I più datati di età ricordano que-
sto motivetto degli anni ‘50? Era,
per allora, quello che oggi si dice
tormentone, e il tormento conti-
nua ma... a tavola.
Ora, mi rivolgo ai signori cuochi
ai quali dedico la canzoncina.
Possibile che si mistifica l’arte
e le architetture (magari fosse-
ro quelle di Carême), passando
quindi tutti per artisti nel prepa-
rare piatti di ogni genere vestiti
di foglioline di insalate e... tanti
fiorellini di lillà, come recita l’al-
tra canzoncina “aveva una caset-
ta piccolina in Canadà...”.
Ma non vi sembra di esagerare
con questo esasperato manieri-
smo? Non se ne può più e i clienti
prima sorridono e poi sbuffano!
Vi sentite artisti per due fiorel-
lini e due fogliette di insalatina,
quando è molto meglio guarnire
con erbette aromatiche compati-
bili con il piatto e che fanno par-
te dei veri sapori mediterranei.
Ma che centrano i fiori, addirit-
tura sulla carbonara, amatricia-
na e pappardelle con cacciagio-
ne? Accettabile sicuramente su
una entratina o
appetizer
, come
si dice oggi, su un’insalata pri-
maverile e su un dessert: tipo,
che so, un tortino al cioccolato
con due foglioline di menta e un
grappolino di fiori di sambuco o
di lavanda e... allora ci può stare.
E poi... sono fiori della natura
o tutti coltivati e quindi assolu-
tamente anonimi di profumo e
gusto?
E ancora... la compatibilità con
una tagliatella al ragù dove stà?
Non bastano le goccioline, i cer-
chi e le strisciate salsate, le paste
adagiate a mo’ di boccolo o co-
niche che vi siete inventati e che
comunque ci possono stare per
creare movimento al piatto e for-
se renderlo più appetibile?
Una volta i fiori si portavano al
camposanto e in chiesa, si dona-
vano alle morose e si mettevano
a tavola... a tavolaaaaa, non sulla
carbonara! Spero vivamente di
non trovarli domani anche sul
cappuccino e, peggio ancora,
come guarnizione a mo’ di coc-
ktail su un calice di vino.
Ora, nel rispetto della grande cu-
cina, e mi sembra che le ortiche
se la stia divorando da un pezzo,
cercate di dare più senso ai fatti:
ai profumi e ai sapori reali, alle
giuste consistenze e a tutto ciò
che fa parte della nostra cultura,
memoria del gusto e del nostro
DNA.
Gordon Ramsay, nei suoi nuovi
ristoranti, sta reinterpretando
tutti i grandi piatti della cucina
internazionale: Wellington, Sel-
la Orloff, Chataubriand, Canard
all’orange, ecc. perché stanco
delle cretinate che non entreran-
no mai nei testi di storia della
gastronomia.
Ma i settantamila piatti della cu-
cina storico-tradizionale italica,
unica al mondo e patrimonio
dell’umanità, sicuramente visti
i tempi dietetici potrà essere un
po’ alleggerita e un po’ rivisita-
ta ad esigenza anche delle nuove
generazioni, ma da qui, con tutti
sti fiorellini, farla diventare la cu-
cina della Barby e delle Wings...
Signori cuochi datevi una rego-
lata! Pensate alla concretezza e
certamente utilizzando tutte le
tecniche moderne, ma lasciate i
fiorellini alle fanciulle innamo-
rate.
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