Il vino Passerina, spesso oggetto di sciocche illa-
zioni, è da considerarsi una chicca del patrimonio
vinicolo marchigiano. L’omonimo vitigno, seppur
prodotto anche in Abruzzo in zona Controguer-
ra come anche in piccole quantità nel frosinate,
in Umbria e in Romagna, sembra risalire alle uve
trebbiano toscano.
Nonostante le radici è ormai riconosciuto in toto
patrimonio autoctono della viticultura ascolana e
dopo un lungo periodo di abbandono è ritornato
in auge alimentando in blended con trebbiano e
pecorino il Falerio ma fregiandosi oggi in purezza
della DOC Terre di Offida e della DOCG Offida.
In verità il nome sembrerebbe derivare dal fatto
che i suoi piccoli acini sono una ghiottoneria per
i passeri. Piantato in zone collinari tra i 200 e 300
metri circa il vitigno risente della fresca aria mon-
tana del vicino Appennino e ancor più delle brezze
marine che insieme conferi-
scono poi al vino buona aci-
dità e sapidità.
Non è un vino di grande
struttura al pari di altri mar-
chigiani come il verdicchio
e il pecorino ma, a pro-
posito del nome, da co-
niugare tutto al femmi-
nile. È un vino delicato
e potremmo aggiunge-
re di bella finezza so-
prattutto al naso con
fragranti sentori frut-
tati di pomi e albicocca
e note di piccoli fiori
dolci chiudendo spes-
so con sfumate di erbe
aromatiche. Pur parco
di struttura, come sopra
citato, non si fa mancare di sapidità sostenuta da
un’apprezzabile freschezza e vista quindi la buona
acidità si presenta bene anche in versione spuman-
te con il metodo Martinotti (Charmat) nonché nel-
le tipologie Passito e Vinsanto.
Negli abbinamenti lo spumante è perfetto come
vino da conversazione (qualcuno direbbe da salot-
to) sposandosi deliziosamente a tartine al salmone
o con creme di formaggi, latticini, con prosciutto
cotto e uova sode.
In cucina la versione fermo si delizia sui risotti di
mare in salsa bianca, paste come cacio e ova ma cor-
teggia anche le carbonare, paste ripiene di delicate
farcie come crespelle di ricotta e spinaci e ravioli
con lo stesso ripieno; come tutti i bianchi di buona
freschezza aborrisce però le salse al pomodoro.
Assolutamente perfetto sia in versione spumante
che fermo su composte di pesci bolliti accompa-
gnati magari da una ben fatta maionese.
Ritornando alle uova è da considerarsi un amante
di tutte le varianti di queste e nella più mera sem-
plicità provatelo su crostini di pane tostato con
sopra un’abbondante mousse di mortadella ma va
benissimo anche di una semplice fetta di questa.
Mi sembra superfluo ricordare che nei caldi mesi
estivi sopperisce perfettamente ad un menù com-
pleto a base di pesce e senza trascurare niente e
nessuno lo si gusta alla grande su pollo al forno
con patate e coniglio in potacchio.
Le tipologie Passito e Vinsanto sono da sempre
sposati a l’ascolano Pristigne o lu Ficusu nella de-
nominazione fermana, una antica preparazione
dolciaria a base di mosto di uve passite, fichi e frut-
ta secca citata addirittura da Plinio.
Il Passerina…un vino molto al femminile, si vero,
ma se tira fuori le unghie sa farsi rispettare met-
tendo in mostra le sue delicate virtù e piacevoli fra-
granze nelle tante versioni.
LE VIRTÙ DI UN VINO AL FEMMINILE
PASSERINA
Gualberto Compagnucci
35
