Nelle Marche è praticata la pesca del
selvatico e da pochi anni è comincia-
to l’allevamento. Importante è sapere
che una volta raggiunta la dimensione
“standard” le cozze vengono pescate e
vengono poste in vasche nelle quali viene
mantenuto un flusso di acqua sterilizzata per
24 ore (stabulazione). Attraverso il meccanismo
di filtrazione delle branchie il mitilo filtra acqua
sterile per procurarsi cibo e in tal modo si libera
dall’eventuale carica batterica in eccesso. Una vol-
ta depurate vengono confezionate con un ultimo
lavaggio con acqua ozonizzata; infine, racchiusi in
reti per alimenti, con apposta la data di confezio-
namento e la provenienza, raggiungono infine il
mercato. Per essere ancora più tranquilli il buon
senso, per via della sempre più proliferante pollu-
zione batterica marina, suggerisce comunque di
non consumarle crude ma... sempre cotte.
InMare Adriatico di fondale poco profondo e chiu-
so, sino al Conero, patria del Mosciolo selvatico, at-
traverso il Po riceve il più importante afflusso di ac-
que dolci del Mediterraneo, senza contare ulteriori
30 fra fiumi e torrenti dall’Isonzo all’Esino sino ad
Ancona (anche Numana). Il moto orizzontale delle
correnti superficiali è causato dall’azione combi-
nata di correnti calde e di deriva. La circolazione
generale è in senso antiorario acque provenienti
da sud risalgono dalla costa orientale (dalla Grecia
alla Dalmazia) verso nord e discendono da nord a
sud lungo quella occidentale Italiana. Le correnti
variano di intensità con le stagioni e con gli apporti
variabili di acque calde e dolci di costa. Le correnti
sono fondamentali per la crescita dei molluschi e
portano tutto ciò che i fiumi scaricano nel mare.
Le cozze si cibano prevalentemente di plancton e
fitoplancton, ma... filtrano tutto, e non è che fanno
una selezione; infatti se il mare è inquinato, filtrano
pure i metalli pesanti che non fanno propriamente
bene alla salute. Ma la raccolta quotidiana passa al
setaccio dei laboratori che controllano severamente
per garantire in sicurezza l’utilizzo. Il bisso,
l’intreccio di fibre cornee è colla naturale
che resiste all’acqua e non danneggia
il nostro organismo; potrebbe essere
utilizzata in chirurgia per le suture, in
ortopedia per le fratture e anche per
riparare denti scheggiati, qualora fosse riproducibi-
le in laboratorio e siamo alla sperimentazione.
Per mangiare le cozze si devono prediligere i mesi
senza “r” (il periodo migliore va da maggio ad ago-
sto), quando il mollusco risulta particolarmente
saporito e carnoso. Vuoi per le correnti calde nei
mesi estivi, vuoi per evitare i periodi riproduttivi
nei mesi primaverili, vuoi per altre ragioni, note
agli esperti pescatori, il Mosciolo è più buono in
piena estate. In gastronomia trovano impiego in
diverse ricette: impepate, alla marinara con olio
evo, prezzemolo, limone e vino bianco, arrosto con
molliche di pane e a volte anche con aggiunta di
julienne di prosciutto, ripiene di carne e tuffate in
salsa di pomodoro, impastellate e fritte magari con
fiori di zucca a fianco, nonché nella preparazione
di spaghetti e linguine, ma anche lasagne.
Decisamente in tavola l’affiancamento con il vino
è bianco e per tradizione locale lo sposo porta il
nome di Verdicchio. Ma anche Bianchello, Ribona
e Pecorino, volendo piacevolmente trasgredire, ne
sono i naturali amanti; c’è poi da tenere in grande
considerazione gli spumanti brut dei nostri terri-
tori sia da Metodo classico che Martinotti-Char-
mat, senza rifiutare eventuali corteggiamenti di
vini rosati nelle preparazioni salsate al pomodoro.
L’argomento è ovviamente più ampio e ci siamo
limitati ai tratti principali.
Il Trave, Portonovo, Ancona
(foto Enzo Torelli)
I moscioli della Cooperativa
Pescatori Portonovo
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