verificarne la cottura, dopo cotte e raffreddate pe-
latele e schiacciatele con l’apposita macchinetta, o
con il dorso della stessa forchetta, come si faceva
una volta. Stendete la massa sulla spianatora e ag-
giungete l’uovo intero sbattuto, il sale e un po’ alla
volta la farina. Impastate bene con le mani ma non
esagerate perché altrimenti gli gnocchi risulteran-
no duri. Dopo aver ottenuto con le dita dei lunghi
bigoli di circa 2 cm di altezza tagliateli nella giusta
misura e fateli rotolare sulla spianatora insieme ad
un po’ di farina che avrete steso sopra a questa.
Ora potrete passare questi sul riga gnocchi facen-
doveli scorrere con le dita ma se non ne disponete
basterebbe fare una piccola fossetta sopra questi
con un dito o rigarli con la forchetta. Mano a
mano che preparate gli gnocchi di patate si-
stemateli su un vassoio con un canovaccio
leggermente infarinato, ben distanziati
l'uno dall'altro. Tuffateli poi in acqua bol-
lente e quando verranno a galla scolateli.
Segnalo che dal momento in cui li avrete
tagliati alla cottura non devono passare più
di 20 minuti. Questi dovranno poi essere saltati
velocemente in padella con la salsa che gli avrete
destinato ed eventualmente ben irrorati di buon
Parmigiano reggiano.
Le salse più adatte sono quelle con l’anatra e caccia-
gione, ma anche semplice pomodoro e basilico, salse
marinare, con i funghi e fondute di formaggi vari,
come eccellenti con solo Gorgonzola. Meravigliosi
poi ancora con formaggi e tartufi di ogni specie.
Nota:
gli gnocchi di patate possono essere anche
colorati di verde aggiungendo spinaci già lessati,
oppure nero di seppia per una preparazione ma-
rinara, oppure ancora con succo di rapa rossa o
pomodoro passato per una bella tonalità carmina.
Gnocchi alla romana
La caratteristica degli gnocchi alla romana è di
essere composti da una sorta di polentina di se-
molino che una volta raffreddata viene tagliata a
riquadri o a dischi e quindi impirofilati e passati
al forno con burro e formaggio. Vi sono altre re-
gioni come il Piemonte che arrogano il diritto di
paternità del piatto e... ci può stare vista la presen-
za appunto di burro e formaggio come fontina o
gruviera. La ricetta primaria è descritta però ne
“Il Nuovo Cuoco Ticinese” e quindi l’intrusione
svizzera del formaggio ci va a nozze. Nella descri-
zione ottocentesca si parla anche di uova e limone,
ingredienti che poi sono stati eliminati.
Gnocchi di topinambur
Stessi ingredienti degli altri, ma saranno appunto
i topinambur a prendere il posto delle patate. Que-
sti una volta lessati, all’incirca stesso tempo delle
patate, li spellerete e li priverete bene di tutti i fi-
lamenti interni passandoli sul passatutto per poi,
dopo schiacciati e freddati impastarli con la farina.
La loro morte è in bianco, con burro, piselli o aspa-
ragi e speck o prosciutto e una buona dose di fon-
duta di formaggi e ancora Parmigiano Reggiano.
Segnalo poi che il Topinambur, rispetto alle patate,
è assolutamente adatto a chi soffre di diabete.
I vini consigliati in abbinamento
sono gli spu-
manti tipo Martinotti (Charmat) nelle prepara-
zioni di gnocchi di patate in bianco e soprattutto
con fondute di formaggi freschi - bianchi di buona
struttura sugli stessi magari con formaggi stagio-
nati e con quelli di topinambur, zucca e alla roma-
na. Quelli di patate con semplici salse al pomodo-
ro prediligeranno i rosati.
Ancora gli gnocchi di patate all’anatra avranno
invece l’esigenza di vini rossi abbastanza freschi,
caldi, moderati tannini e di buona struttura.
Gnocchi
alla romana
Gnocchi all’anatra
Gnocchi al Gorgonzola
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