Roberto Dignani
Chimico farmacista
Gli aromi in cucina hanno fatto la storia dell’uma-
nità ,ma per i popoli antichi erano usate come “far-
maci” per vari disturbi e inmolti casi vere cure altre
volte una sorta di “credenza” popolare.
Naturalmente trattarle tutte in un articolo è im-
possibile: ogni popolo, tribù ha le proprie.
Quindi daremo un taglio più vicino alle nostra
Terra Italica. Passiamo in rassegna alcune, senza
distinguere tra spezie e aromi:
AGLIO
(Allium sativum L.)
L’allicina è un antibiotico notevole, il cui forte po-
tere inibente su numerosi tipi di batteri (tra cui
quelli responsabili del tifo) venne notato
già nel 1858 da Louis Pasteur.
Oltre all’allicina, l’aglio contiene altre so-
stanze antibatteriche come la garlicina; è
ricco di sostanze minerali ed oligominera-
li, quali magnesio, calcio, fosforo, iodio e ferro;
sono presenti tracce dizinco, manganese, selenio,
vitamina C (solo nell’aglio fresco), provitamina A,
vitamine B1-B2-PP; contiene sostanze ormono si-
mili ed enzimi (lisozima e perossidasi).
ROSMARINO
(Rosmarino officinalis)
La composizione chimica del rosmarino è piuttosto
varia e, oltre alle molecole lipofile dell’olio essenzia-
le, pare soprattutto ricca di antiossidantie sali mi-
nerali. Tra i macronutrienti energetici
prevalgono i carboidrati.
In cucina, il rosmarino è considera-
to un’erba aromatica, grazie al con-
tenuto di borneolo, acetato di
bornile, cineolo, α-pinene
e canfora; è impiegato per
impreziosire il sapore sia
dei cibi (nellesalse, nel-
le carni, nei legumiecc.)
che delle bevande (vino,
liquori, distillati, ecc.).
BASILICO
(Ocimum basilicum)
Il basilico è una pianta erbacea ricca di oli essenzia-
li; tra quelli più presenti ricordiamo: eugenolo, eu-
caliptolo, linalolo, epi-α-cadilolo, α-bergamotene,
γ-cadinene, germacrene D, canfora; quasi tutti so-
no innocui o addirittura terapeutici, mentre altri
sono stati identificati come potenziali cancerogeni:
è il caso del metileugenolo e dell’estragolo, anche se
la combinazione alimentare ne dovrebbe annul-
lare gli effetti negativi. È anche curioso ap-
prendere che l’estratto di
basilico vanta proprietà
tossiche per le zanzare.
Per questo processo di
estrazione è di circa lo
0,02-0,07%, dal quale
si ricava un liquido
giallo e trasparente e
di aroma forte.
ORIGANO
(Origanum volgare)
L’origano è ricchissimo di nutrienti (soprattutto-
vitamine e minerali). Caratterizzato dalla preva-
lenza di carboidrati, seguiti dai lipidi e infine dalle
proteine. I glucidi sono tendenzialmente semplici,
gli acidi grassi polinsaturi ed i peptidi a basso. Ap-
porta una quantità elevatissima di fibre.
Per quel che concerne i sali minerali, l’origano
strabilia per il suo contenuto di ferro (probabil-
mente poco biodisponibile), calcio e potassio; os-
servando il profilo vitaminico, si possono apprez-
zare ottime concentrazioni di niacina (vit. PP),
retinolo equivalenti (pro vit. A), tocoferoli (vit. E)
ed acido ascorbico(vit. C).
Consideriamo un uso moderato di tutte perché
nell’insieme hanno tutte un “componente farma-
cologica” che non ha conseguenze nell’uso che se
ne fa in cucina: in eccesso possono dare disturbi
digestivi, rialzi pressori e altri disturbi no facil-
mente prevedibili.Per il resto la fantasia operi in
cucina e buon appetito.
GLI AROMI
ANTICA E NATURALE FONTE DI SALUTE
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