Il Mosciolo (
Mytilus galloprovincialis
) è un mollu-
sco bivalve che vive attaccato per lo più a massi e
scogliere, pilastri delle piattaforme, sia in mare co-
stiero, che in laguna. Questi molluschi attraverso
dei filamenti cornei secreti da una ghiandola rag-
gruppati insieme, riescono a muoversi e prendono
il nome di bisso che si aggrappa a scogli e in alle-
vamento a cordami, pali di castagno e quant’altro.
Il loro sesso lo si riconosce per lo più dal colore. L’in-
terno arancione per le femmine e bianchiccio giallo-
gnolo per i maschi. Notorio che al gusto le femmine
siano di carni più dolci e maggiormente apprezzate.
Il Mosciolo si riconosce in parte nella sua selva-
ticità per un guscio generalmente ricoperto da
parassiti detti nella nostra zona “capoline”. Appa-
iono come mini crateri calcificati di colore bianco
che cedono alla raschiatura effettuata al coltello.
Segno comunque inequivocabile della loro sel-
vaticità. Il bisso unitamente ai parassiti capoline
(denti di cane) vanno tolti prima di essere cucina-
ti. I gusci lucidi di colore nero blu sono per lo più
presenti nelle cozze di allevamento.
Il Mosciolo selvatico ha carni più saporite, profumi
di mare più intensi e sono certamente più pregiati.
Tutta la costa Anconetana, di scogliera, produce
moscioli e in un anno mediamente raggiungono i
5 cm filtrando ben 50 litri al giorno di acqua. La
pulizia del guscio deve essere fatta in modo atten-
to e due sono le cose da fare: togliere il “bisso” e le
incrostazioni bianche attaccate al guscio che sem-
brano dei piccoli crateri; sono dei parassiti e se sono
presenti, significano che sono di scoglio, non colti-
vate le quali hanno guscio nero uniforme e in gene-
re privo delle capoline; ovvero la selvatica, migliore
e
nature
, talvolta è più piccola, ma più saporita e di
pregio. Tanto per chiarire sono i nostri moscioli del
Trave e di Portonovo.
Le cozze hanno un bassissimo contenuto di grassi e
solo 84 kcal per 100 g di prodotto), indicate in una
dieta ipocalorica, ma sono anche una ricca fonte di
antiossidanti, vitamine, selenio e in particolar modo
di vitamina (gruppi C e B) e di proteine nobili. Faci-
litano anche la digestione per i sali minerali conte-
nuti; inoltre hanno in particolare parecchia glucosa-
mina, quindi un potente antinfiammatorio naturale.
Nella storia le cozze erano considerate un piatto
prelibato già 2 milioni e mezzo di anni fa e già allo-
ra erano prede per l’alimentazione. I francesi crea-
rono il primo allevamento nel ‘700 d.C. circa. e in
Italia poco dopo.
COSE DA SAPERE
Moscioli
Maurizio Gioacchini
Enogastronomo
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