Nei primi dello scorso dicembre in sede comuna-
le di Osimo, la Coldiretti con la collaborazione
dell’imprenditore Bernardo Marinelli, cofondato-
re con me Gualberto Compagnucci di Re Stocco
– Ordine Cultori della Cucina di Mare, ha organiz-
zato un interessante convegno sull’olio extravergi-
ne di oliva alla presenza di moltissimi produttori
dei vari territori marchigiani.
Con sindaco osimano in prima fila e altre perso-
nalità, i relatori intervenuti e invitati da Coldiretti
hanno intrattenuto gli astanti per un paio di ore
con diverse tematiche. Il prof. Giuseppe Frega, già
Preside della Facoltà di Agraria, è intervenuto sul-
la parte tecnico-scientifica della produzione sot-
tolineando tutti gli aspetti che contradistinguono
l’impiego di nuovi macchinari e nelle Marche so-
prattutto con la Pieralisi di Jesi, che come detto dal
professore siamo con questa ai vertici mondiali.
Una dottoressa nutrizionista ha tracciato poi un
più che esauriente percorso su tutte le potenzialità
salutistico nutrizionali dell’extravergine di oliva,
indicando come questo sia assolutamente alla base
della dieta mediterranea.
Me scrivente Gualberto Compagnucci, vista la mia
cinquantennale esperienza nel mondo della risto-
razione, ha trattato il tema “olio in cucina”, insi-
stendo sull’importanza di un maggior coinvolgi-
mento dei cuochi e ristoratori che molto spesso
nicchiano sull’argomento in ragione della qualità,
ma anche di come usare i monovarietali e con pre-
ferenza a quelli regionali ed anche i blend, a secon-
da delle preparazioni gastronomiche.
Altra mia discussione è stata quella del carrello de-
gli oli extravergini, interessante se utilizzato con
conoscenza e non con il solito o spesso pressapo-
chismo di camerieri ignoranti, ma anche di dare il
giusto giro alle bottiglie; abbiamo avuto modo di
vedere in diversi ristoranti bottiglie aperte, unte e
bisunte, vecchie anche di più di tre anni.
Ancora in base alle mie esperienze ho insistito
nel dire che basterebbe lavorare in cucina con un
bel monovarietale di carattere per le carni e piatti
strutturati e un blend leggero per pesce, verdure e
preparazioni delicate e gli stessi oli poi in bottiglia
presentarle in sala a richiesta del cliente. Che senso
ha cucinare con un olio e metterne poi sopra un al-
tro senza ragion veduta, magari approfittando del
carrello. Bèh certo... se quello della cucina fa schifo
sicuramente poi versando sul piatto in tavola qual-
che goccia di buon extravergine migliorerebbe, ma
tutto questo non ha alcun senso.
L’olio extravergine di oliva è cosa seria... molto se-
ria e oltre alla salute è l’elemento fondamentale per
una buona grande cucina.
Il costo poi? Paghiamo una buona bottiglia da 750
cl di vino da bere a casa circa 8/10 Euro e la con-
sumiamo in un pasto e dovremmo frignare per un
ottimo litro di olio extravergine di oliva magari a
10 Euro circa che in casa può durarci 10 o 15 gior-
ni? Ciò dimostra che la gente non sa fare i conti
o, per lo meno, nella propria incompetenza crede
di sì quando acquista farlocchi oli extravergini di
oliva di certe aziende, ex lampanti, anche a 2,60
Euro al supermercato.
Nel convegno si è parlato anche della “complicità”
del legislatore nel permettere tali inciuci e appunto
di una maggior presa di coscienza di quelle cer-
te aziende che illudono il consumatore ingenuo e
impreparato.
CONVEGNO AD OSIMO CON LA COLDIRETTI
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
Gualberto Compagnucci
Bernardo Marinelli
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