È nato prima l’uovo o la gallina? Lo champagne o lo
spumante? Se il primo paradosso tiene ancora impe-
gnati nell’annosa diatriba scienziati e filosofi di tutto
il mondo, anche la questione del primato sulla na-
scita delle bollicine, conteso tra Francia e Italia, non
è certo da meno. Il dibattito infatti dura da secoli,
la leggenda vuole che fu l’abate francese Pierre Peri-
gnon dell’abbazzia di Hautvillers nel 1668 il primo a
scoprire la rifermentazione del vino in bottiglia, ma
poi, come spesso accade, c’è la storia che non sem-
pre coincide con il mito. E così, nei primi anni del
2000 la riscoperta fatta dello storico Alvise Manni
e dell’enologo Francesco Sbaffi del testo “De salubri
potu dissertatio” del medico fabrianese Francesco
Scacchi, rappresenta la prova documentale, che in
quel di Fabriano, ben 46 anni prima del noto abate
francese, già si conosceva in maniera dettagliata le
metodologie di rifermentazione del vino. Un libro
costituito da ventidue capitoli, dove le considerazio-
ni mediche in merito alla valenza igienico-sanitaria
del bere si intrecciano con quelle sociali e dove il me-
dico fabrinese descrive con dovizia le metodologie
per trasformare il vino fermo in vino frizzante.
Nel capitolo XXI intitolato “Se il vino frizzante,
comunemente detto piccante sia utile alla salute”,
Francesco Scacchi scrive:
“I più ricchi
cittadini non contenti di quel sapore,
che la natura stessa è solita dare ai vini
a seconda della loro diversità, cercano
di ottenere con qualche artificio nei
vini un nuovo sapore e usano grande
diligenza affinché il vino sia aspro o
come dicono frizzante, infatti questo
supera tutti gli altri in bontà”
. Lo Scac-
chi quindi, andando oltre alle conside-
razioni salutistiche, pone le basi eno-
logiche e filosofiche dello spumante,
ovvero di un vino nato per deliziare il
palato e per appagare lo spirito.
Oggi la copia originale del libro di Scacchi è pro-
prietà della famiglia trentina Lunelli, produttri-
ce dello spumante Ferrari e recente vincitore del
“Sparkling Wine World Championhips“, ovvero
del campionato del mondo delle bollicine, supe-
rando, guarda caso, proprio una nota Maison
francese come quella di Louis Roederer. In verità,
per rigore metodologico ed onesta intellettuale,
dobbiamo riconoscere che già prima dello Scacchi
autori come Girolamo Conforti ed Andrea Bacci
avevano scritto circa i vini “mordaci” o “piccan-
ti”, ma il libro di Sacchi ha comunque il primato,
non solo di aver descritto con dovizia il metodo
di spumantizzazione, ma sopratutto di aver posto
le basi edonistiche ed enoiche del consumo dello
spumante, ovvero quelle di un vino elegante da be-
re con moderazione in occasioni speciali per
“pro-
curare molti beni al corpo e all’animo”
.
Il metodo Scacchi prevede uno stile enologico
naturale ed esclude l’uso del moderno saccarosio
per la presa di spuma, affidandosi esclusivamente
allo zucchero naturale d’uva. Il marchio collettivo
denominato “Spumante Metodo Scacchi” è stato
depositato nel 2011, il disciplinare prevedere la
possibilità di produrre spumanti partendo da uve
di vitigni coltivati nel territorio fabrianese e se-
guendo ovviamente il metodo illustrato dal Dot-
tor Francesco Scacchi. Tutto questo è stato possi-
bile grazie al prezioso lavoro di sperimentazione
portato avanti dal Prof. Enologo Francesco Sbaffi
presso la cantina didattica dell’Istituto di Istruzio-
ne Superiore “Morea Vivarelli” di Fabriano, che
ad oggi insieme alla stessa azienda Agricola Sbaffi
è uno dei pochi produttori artigianali di questa
tipologia di vino. I vini spumanti prodotti con il
metodo Scacchi si distinguono per l’originalità
sensoriale, intensità, sapidità, complessità aroma-
tica e un perlage fine e persistente che meglio può
essere descritto usando le parole dello Scacchi:
“Versato in un vaso, si vede che per l’impeto delle
esalazioni schizzano fuori, sprizzano, si muovono
e nel berli si sente che sono dolcemente frizzanti,
poiché il gradito e piacevole aroma dei vini viene
portato dall’impeto delle esalazioni nell’organo del
gusto con tanta forza che per il piacevole e gradito
aroma e per l’impeto delle esalazioni nasce la soave
sensazione del frizzante”
.
Che dire, sicuramente la nascita del vino spuman-
te è stata un percorso lungo fatto ti tante tappe
e che ha visto il contributo di tanti, dai francesi,
che possono vantare la tradizione spumantistica
più radicata del globo e a cui tanto dobbiamo per
quanto riguarda lo sviluppo e la ricerca sulla tecni-
che spumantistiche, agli inglesi a cui si deve il per-
fezionamento della bottiglia di vetro, ma diamo a
Cesare quel che è di Cesare! Le basi di tutto questo
processo le abbiamo poste proprio noi marchigiani
grazie all’opera del fabrianese Francesco Scacchi.
Quindi onore al merito e viva le Marche.
FA TREMARE L’ABATE PERIGNON
FRANCESCO SCACCHI
Simone Schiaroli
Sommelier
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