Ero appena ventenne quando il mio grande mae‑
stro Barman Lando Baldinelli di Ancona, uno dei
più quotati allora in Italia e con ottime esperienze
internazionali, mi insegnava i primi passi nel mon‑
do dei liquori, distillati e cocktail bar.
Tra i vari di questi la mia innata curiosità e fame
di conoscenza mi spinse ad approfondire quei pro‑
dotti allora forse meno noti ma affascinanti.
Già appassionato di storia antica, una volta sco‑
perte le origini dei distillati di agave, affondai le
mie ricerche su Pulque, Mezcal e Tequila e forse fu
più la cultura delle lontane popolazioni del centro
America a prendermi la mano.
Furono gli Atzechi i primi a produrre dette bevan‑
de ed iniziarono con il Pulque, che fu poi l’antesi‑
gnano del Mezcal e della Tequila.
I nomadi Atzechi giunsero in Messico nella metà
del XIII secolo e dopo aver combattuto diverse bat‑
taglie con altre popolazioni indigene si insediaro‑
no nella città lacustre di Tenochtitlan, per vedersi
poi schiavizzati e semidistrutti nel 500 dagli spa‑
gnoli di Hernán Cortés.
Il Pulque fu quindi la prima bevanda alcolica rea‑
lizzata e utilizzata dai loro sacerdoti per la celebra‑
zione di riti sacri e con il nome originale di
Ixtac
octli.
Ottenuto dalla fermentazione del succo
di agave salmiana si distingue per la sua
gradazione alcolica alquanto bassa che
può andare dal 5 al 18%. Il succo dell’a‑
gave chiamato aguamiel viene raccolto
perforando una volta matura la pigna
centrale della pianta, dopo aver eliminato
parte delle foglie. Attraverso l’inoculazione di
un particolare batterio, lo
Zymomonas
, che si
diversifica nel suo lavoro dai classici lieviti
Sac-
charomyces
si produce quindi la fermentazione
con una bassa percentuale appunto di etanolo
e la bevanda è subito pronta e spesso consuma‑
ta fresca a mo di bevanda dissetante.
Il Mezcal viene anch’esso estratto dalla
piña
dell’agave di circa 10/12 anni di età e quando que‑
sta è perfettamente matura, dopo essere stata cotta
nei forni viene tritata e subisce una fermenta‑
zione in tini di legno con aggiunta di acqua, ma a
differenza del Pulque questo viene poi passato in
alambicchi di rame per essere distillato. A seconda
delle zone di produzione e del tipo di agave utiliz‑
zato può avere profumi e sapori diversi, ma la sua
gradazione alcolica si aggira generalmente al 42%.
La Tequila prende nome dall’omonimo comune
messicano situato nello stato di Jalisco e viene
ottenuta dall’agave di varietà
azul
che deve esse‑
re presente almeno al 51%. La produzione a livel‑
lo commerciale la si deve alla famiglia spagnola
Cuervo, insediatasi in loco nel 1600. Il processo di
produzione è molto simile a quello del Mezcal, con
la differenza che qui vengono usati i lieviti
Saccha-
romyces
e ancora acqua per la fermentazione che
durerà meno di una settimana e per passare poi
alla distillazione.
Il Pulque viene bevuto fresco alla stessa stregua di
una birra, mentre il Mezcal viene considerato in
Messico come un vino di famiglia e fino a qualche
decennio fa le bottiglie contenevano all’interno la
famosa larva di verme detta “gusano”. Nota era in‑
vece negli anni ‘80 la definizione o detto di Tequila
Bum Bum, che, allungata di Tonic water e poi il
bicchiere battuto due volte sul tavolo, veniva ingo‑
iata tutto di un fiato. Questi trovano utilizzo anche
nel mondo dei cocktail come la Tequila nel Marga‑
rita, Vampiro, California dream, Tequila sunrise,
Envy cocktail, ed altri ancora.
DALLA CIVILTÀ MESOAMERICANA
PULQUE, MEZCAL E TEQUILA
Gualberto Compagnucci
Tequila sunrise
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