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O
O
Simone Schiaroli
Sommelier e chimico
tossicologo
Per parafrasare un motivetto scritto da Jovanotti negli
anni Novanta, potremmo dire
“la puzza di solfiti mi far
girar la testa”
. Ebbene sì, il tema dei solfiti nel vino e la
loro correlazione con il mal di testa è argomento con‑
troverso e uno di quelli che più animano le discussioni
tra bevitori ed appassionati, ma il nostro intento non è
quello di andarci ad ingineprare in questa diatriba, bensì
quello di capire cosa sono i solfiti e a cosa servono.
I più maturi ricorderanno sicuramente l’odore pungente
emanato dalle strisce di zolfo accese e inserite all’inter‑
no delle botti. I fumi salivano lentamente sterilizzando
le pareti, nascondigli ottimali per tutta una microflora
negativa e capace di originare difetti e malattie nel vino.
Oggi questa pratica non è più usata e la solfitazione av‑
viene con SO
2
gassosa, o in soluzione acquosa attraverso
uno dei suoi sali.
L’impiego dell’anidride solforosa in enologia ha origini
lontane e risale alla fine del XV secolo, all’epoca i vini
partivano da Bordeaux e giungevano in Inghilterra, ma
laddove non fosse stata praticata l’alcolizzazione, questi
perdevano gran parte del loro valore a causa dei processi
di degradazione. Successivamente a metà del XIX secolo,
Napoleone III ordinò a Pasteur di studiare il problema
e la soluzione dello scienziato fu proprio nell’addizione
della solforosa, in virtù della sua azione antiossidante
e antimicrobica. Ancora oggi l’impiego della solforosa
è l’intervento chimico più importante in enologia, un
qualcosa da cui non si può prescindere, tant’è che anche
Josko Gravner, uno degli antesignani dei vini biologici e
naturali, ha affermato che solo nelle piccole aziende e con
uve sanissime sia possibile evitare di ricorrervi, mentre
negli altri casi il suo uso diviene indispensabile.
L’anidride solforosa e i suoi sali svolgono nel mosto e
nel vino molteplici funzioni, abbiamo già accennato alla
funzione antimicrobica e antiossidante, da quest’ultima
deriva anche la funzione antiossidasica, ovvero la prote‑
zione del vino dall’inscurimento che si verifica per
ossidazione dei polifenoli.
Altro aspetto non secondario è quello di regola‑
zione della fermentazione alcolica, che si esplica
in modo differente in funzione della dose, infatti la
SO
2
è molto inibente nei confronti dei lieviti
Apicu-
lati
e meno nei confronti di altri quali il
Saccharomyces
cerevisiae
, attuando quindi una selezione nei confronti
di quest’ultimi. E ancora favorisce l’illimpidimento, fa‑
vorendo la precipitazione delle particelle in sospensione,
senza l’aggiunta di altri agenti chimici, e anche l’estrazio‑
ne dei polifenoli dalle bucce. Di certo la sua applicazione
non è di esclusivo dominio della scienza enologica, ma ri‑
entra nel più vasto campo della chimica alimentare, dove
queste sostanze sono impiegate come conservanti per
contrastare l’ossidazione e la diffusione di microbi, muf‑
fe, lieviti e batteri in particolar modo nei prodotti ricchi
di zuccheri. Basti pensare, ad esempio, alla frutta secca,
noccioline, uvetta, prugne, fichi che possono contenere
fino a 2000 mg/kg di solfiti residui, mentre nei vini, i li‑
miti stabiliti per legge sono di oltre 10 ordini di grandezze
inferiori, ed inoltre oggi la maggior parte dei produttori
tende ad avere dei livelli di solforosa ampliamente al di
sotto di tali limiti. E ancora patatine fritte, succhi di frut‑
ta, alimenti e zuppe surgelate, carni e pesci confezionati
e in particolar modo i crostacei, dove i livelli di SO
2
pos‑
sono attestarsi a 150 mg/kg, con il fine di prevenire l’alte‑
razione conosciuta come “
black spot
”, attraverso l’inibi‑
zione di un enzima che trasforma la tirosina in pigmenti
melanici e ritarda quindi il fenomeno dell’annerimento
della testa che rende il prodotto meno allettante.
Dobbiamo inoltre precisare che l’anidride solforosa è
anche un elemento endogeno nei vini in quanto sotto‑
prodotto di alcuni ceppi di lieviti presenti nel mosto, con
quantitativi che possono andare da pochi milligrammi
fino a oltre 50 mg per litro. Questo ci fa capire quanto
abbia poco senso parlare di solfiti zero, e quando sarebbe
sempre corretto parlare di solfiti aggiunti. Da un punto
di vista tossicologico, per i soggetti sani, le quantità di
solfiti generalmente utilizzate negli alimenti industriali
non costituisce un pericolo, anche se, l’assunzione an‑
drebbe naturalmente tenuta sotto controllo. La situa‑
zione cambia se si hanno soggettività intolleranti, in cui
l’assunzione andrebbe evitata, al fine di non compromet‑
tere la salute.
Limitiamo quindi l’ingestione di alimenti industriali e
beviamo solo vini di qualità, ma evitiamo inutili allarmi‑
smi, i solfiti, oltre ad essere presenti naturalmente nei vini,
rimangono ad oggi i nostri migliori alleati nel campo del‑
la conservazione, forse un giorno, grazie alle ulteriori evo‑
luzioni della scienza enologica, potremmo farne a meno,
ma ad oggi non possiamo prescindere dal loro utilizzo.
I SOLFITI
VINO ROSSO
0
1,850
3,700
SO
2
IN PPM
MARMELLATA
SODA
ZUPPE PRONTE
PATATINE FRITTE
CARAMELLE
VINO INDUS.
CARNI CONF.
SUCCHI CONG.
FRUTTA SECCA
COSA SONO E A COSA SERVONO
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