Da alcuni anni è in atto una sovraesposizione me‑
diatica della professione di cuoco. È tutto un pro‑
liferare di trasmissioni televisive in cui si parla di
cibo e, spesso a sproposito, anche di vino. Stiamo
assistendo alla spettacolarizzazione delle esibizio‑
ni del cuoco presentato come artista creatore di
piatti, come fossero quadri, sculture ecc.
In televisione vengono presentati sempre con il
termine pomposo di chef, cioè capo, colui che di‑
rige, figura professionale pensata da August Escof‑
fier per le grandi cucine degli alberghi della Belle
Epoque, invece di cuoco, cioè colui che cucina.
Sembra ci si vergogni di usare un nostro termine
vecchio di oltre 2000 anni, mostrando ancora una
sudditanza culturale verso la gastronomia france‑
se, che dura da quasi 400 anni.
Il cuoco “artista” mette in rilievo soprattutto un
aspetto della preparazione culinaria, quello visivo,
quindi l’estetica dell’impiattamento, la forma, la
composizione, il cromatismo, l’originalità a tutti
i costi. Ma il cuoco è un artista o un artigiano?
La differenza fondamentale fra arte e artigianato
sta soprattutto nella finalità cui sono destinati i
prodotti. L’artista crea un’opera puramente este‑
tica, decorativa, con lo scopo di comunicare un
messaggio, un’emozione, senza preoccuparsi di
finalità pratiche.
L’artigiano crea degli oggetti per uso specifico,
pratico, pur caratterizzati, a volte, da bellezza
estetica e decorativa. Proprio quello che fa il cuoco
che realizza una preparazione destinata ad essere
“consumata” entro pochi minuti, anche se è vero
che un cuoco professionista deve possedere tecni‑
che artigianali capaci di rendere la preparazione
gradevole, invitante, bella, in grado di influenzare
il consumatore predisponendolo, anche fisiologi‑
camente (acquolina in bocca), alla successiva fase
dell’assaggio.
SOMMELIER PROFUMIERI
CUOCHI ARTISTI &
Piergiorgio Angelini
Sommelier-storico AIS Marche
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