L’usanza di infossare il formaggio ha tradizione se‑
colare, documenti scritti risalenti al XIV secolo ne‑
gli archivi Malatestani descrivono già le tecniche di
infossatura in quel di Sogliano al Rubicone, molto
probabilmente le fosse nacquero inizialmente per
essere utilizzate dai contadini per conservare il cibo,
e per nascondere le derrate alimentari dalle scorrerie
dei banditi e delle truppe armate in cerca di libagio‑
ni da depredare. La leggenda vuole che nel momen‑
to della sfossatura i contadini furono colpiti dalla
variazione delle caratteristiche organolettiche delle
forme di formaggio ed è per questo che, quella che
era nata come una necessità, fu trasformata in una
virtuosa tradizione che si è tramandata fino ad oggi.
Il formaggio di Fossa ha dimostrato quindi sin dai
tempi antichi di essere un formaggio diverso dagli
altri, tanto che da documenti del 1736 si ha già l’e‑
videnza che veniva venduto ad un prezzo più alto.
La ‘magia’ del Fossa è originata dai tre mesi di sta‑
gionatura sotterranea, periodo in cui le forme su‑
biscono delle profonde trasformazioni organoletti‑
che che rendono unico questo formaggio.
La ‘fossa’ consiste in un grosso buco cilindrico,
scavato sottoterra, spesso nel tufo e poi coperto
con una botola di legno e con della sabbia. Le pa‑
reti e il fondo della fossa sono isolati con paglia e
con assi in legno, al fine di assicurare un ambiente
privo di ristagni e a temperatura costante.
Le forme di formaggio, derivante da latte ovino,
vaccino o misto, durante il mese di agosto vengono
messe in sacchi di panno, calati nella fossa e sistema‑
ti accuratamente con paglia. Una volta chiusa la fos‑
sa inizia il processo di fermentazione che modifica
profondamente il gusto del formaggio conferendogli
profumi unici. Dopo tremesi, a fine novembre e pre‑
cisamente il giorno di Santa Caterina, come vuole la
tradizione, si aprono le fosse e il fascino di questo
formaggio clandestino e recluso, che si è nascosto
agli occhi indiscreti per circa 100 giorni, viene alla
luce nel pieno dei suoi profumi che si disperdono
nell’aria durante le sagre locali, rituali attraverso il
quale sopravvive ancora questa antica tradizione.
Oggi la zona di produzione si estende da Soglia‑
no al Rubicone e Talamello alle zone limitrofe in
provincia di Forlì, Ravenna, fino al Pesarese, dove
dobbiamo menzionare Cartoceto. Dal novembre
2009, a livello europeo, la denominazione Formag‑
gio di Fossa di Sogliano e Talamello è stata ricono‑
sciuta denominazione di origine protetta. L’aspet‑
to esteriore del formaggio può variare dall’avorio
fino al giallo opaco con striature tendenti al gra‑
nato. Le forme hanno una struttura irregolare de‑
rivante proprio dalla stivatura nelle fosse, la pasta
ha consistenza semidura, ben compatta, facilmen‑
te friabile, di colore tra il bianco e il giallo paglie‑
rino. Il profumo è intenso e inconfondibile, dalle
molteplici sfaccettature quali paglia, fieno, fungo,
castagna bollita e tartufo.
Dal punto di vista gustativo ha una struttura im‑
ponente, grande sapidità e sapore deciso che sti‑
mola una notevole succulenza, una nota di piccan‑
te più accentuata nel pecorino, rispetto al vaccino
o al misto, che arricchisce ulteriormente la per‑
sonalità del formaggio. Un formaggio da medita‑
zione da gustare a conclusione del pasto, magari
in accompagnamento con del miele di acacia, con
una confettura di pere o di mele cotogne.
L’importante struttura, la sapidità, l’aromaticità e
la notevole persistenza, ci devono indirizzare ver‑
so un vino di altrettanta struttura, con buon te‑
nore alcolico e morbidezza, ma attenzione, perché
spesso l’abbinamento con un grande vino rosso
non risulta la scelta vincente in quanto la sostanza
proteica e i grassi del formaggio possono entrare
in risonanza con i tannini del vino determinando
una cacofonia gustativa. Per questo è sempre me‑
glio preferire vini bianchi passiti o tutto al più vini
liquorosi, come ad esempio un marsala vergine da
accompagnare con le forme a maggiore stagiona‑
tura. Giocando in casa, la scelta potrebbe ricadere
sul pluripremiato Tordiruta di Moncaro, oppure
dirigendosi verso la vicina Romagna, lo Scacco‑
matto di Fattoria Zerbina, una delle più celebri e
premiate espressioni di Albana Passito. Se decidia‑
mo di varcare i confini nazionali, un Tokaj Aszù 5
Puttonyos della cantina Disznoko, una vera eccel‑
lenza nel mondo dei passiti dal bouquet seducente
e dal sorso morbido e avvolgente, ma ben bilancia‑
to dalla freschezza finale.
Il Fossa può rappresentare anche un importante
ingrediente nella preparazione di primi piatti: grat‑
tugiato, a scaglie o in salsa, come ad esempio nelle
pincinelle al tartufo bianco, ma anche nero pre‑
giato e in crema dello stesso formaggio,
al quale abbineremo il Cimaio di
Casalfarneto, vino unico
e pluripremiato per un
matrimonio d’amore
che ci saprà regalare
momenti di puro pia‑
cere edonistico.
UNA ECCELLENZA TRA ROMAGNA E MARCHE
SUA MAESTÀ IL FOSSA
Simone Schiaroli
Sommelier
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