Anche nel mondo della sommelierie, dove è più
difficile spettacolarizzare la degustazione, che è
analisi sensoriale e racconto di un vino, c’è la ten‑
denza a stupire, meravigliare, impressionare, en‑
fatizzare un solo aspetto, quello olfattivo diretto.
Dopo aver annusato un vino per pochi secondi,
vengono sciorinati con sicurezza 8-10 e più profu‑
mi individuati con sospetta precisione. Un esempio
aprendo a caso la guida dei vini AIS Vitae:
“Spettro
aromatico di legno arso, timo e rosmarino essiccati,
prugna, mora selvatica, funghi, sottobosco, baston-
cino di liquirizia, grafite, chiusura fruttata delica-
tamente fumé”
. Il resto dell’analisi:
“Rubino fitto.
Tannini levigati, sviluppo sapido”
. Se non fosse per
questi ultimi accenni gustativi sembrerebbe la de‑
scrizione di un profumo.
Tutti sappiamo invece che gli odori percepiti all’ol‑
fazione diretta sono particolarmente complessi e
difficili da individuare, perché sono il prodotto di
centinaia di sostanze chimiche che interagiscono
tra di loro. Il sommelier non può concentrare l’at‑
tenzione quasi esclusivamente sull’esame olfat‑
tivo, come fanno i profumieri, che sono esperti
conoscitori delle essenze della profumeria e
della loro famiglia di appartenenza, capaci con
abili combinazioni fra essenze, alcool e sostan‑
ze oleose, di dar vita a nuovi profumi, in grado
di piacere a chi li applica su sé stesso (donna,
uomo, ragazza, ragazzo, ecc.) e che portano ad
identificarli con il proprio stile di vita.
È evidente che per raggiungere l’obiettivo
il profumiere usa solo un senso, l’olfatto.
Il vino invece è una bevanda alimentare
dove l’esame olfattivo diretto è nettamente
secondario rispetto a quello gustolfattivo e retrol‑
fattivo. È nella cavità orale che si verificano quelle
combinazioni fisico chimiche che possono portare
all’equilibrio gustativo e all’armonia dell’abbina‑
mento con un cibo.
Descrivere un vino significa illustrare le sue più
importanti qualità, che sono quelle evidenziate
nella scheda a punteggio AIS con il moltiplica‑
tore 2-3-4: colore, complessità e qualità olfattiva,
intensità, persistenza ed equilibrio gustativo, ar‑
monia complessiva. Sono convinto, per quello che
riguarda l’esame olfattivo, più che soffermarsi sul
riconoscimento di sentori specifici, spesso impro‑
babili e imparati a memoria in precedenza, sia più
importante cercare di individuare con precisione
le varie famiglie di profumi: floreale, erbaceo, ve‑
getale, fruttato, aromatico, speziato, tostato, ani‑
male, etereo, ecc., nonché le loro suddivisioni,
frutta bianca, frutta rossa ecc., perché se non c’è
concordanza di famiglie nei profumi/aromi del
cibo e del vino, non ci potrà mai essere l’armonia
nell’abbinamento.
Il sommelier professionista, quello vero, quello che
lavora nella ristorazione, non farà mai il fenome‑
no sfoggiando riconoscimenti a non finire, che il
cliente considera manifestazione di presunzione e
arroganza. Invece, come dimostrato dalle doman‑
de più frequenti che gli vengono rivolte deve forni‑
re informazioni sul territorio di origine, sulla gra‑
dazione, corpo del vino, nonché sulla capacità di
abbinarsi al piatto prescelto. Non dimentichiamo
che per il cliente, che si fida di lui, il sommelier è il
“garante” della qualità del vino e dell’abbinamento.
Kit di essenze per sommelier
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