Editoriale del Direttore
_ Gualberto Compagnucci
ABBINAMENTI CIBO-VINO
Non è facile parlare di abbi-
namenti cibo-vino. È vero che
esistono regole ben codificate
soprattutto dalla didattica AIS,
ma spesso queste vanno a scon-
trarsi con le tradizioni regionali,
paesane e le culture locali che
a volte noi Sommelier identifi-
chiamo più come “ignoranza”,
ma... esistono da sempre e sono
comunque rappresentanti di un
territorio e delle sue genti.
Il vino “rosso dei territori del
Conero”, nell’anconetano ad
esempio, quando ancora non
rientrava nella DOC, è sempre
stato abbinato in passato, e qual-
cuno ancora insiste, a prescinde-
re da alcune accettabili, a moltis-
sime preparazioni di mare,
come del resto il Verdic-
chio nell’interland alle
carni di vario genere.
Di vino una volta c’e-
ra solo quello, non vi
erano altre esigenze e
possibilità e la cultura
o l’arte dell’abbina-
re non erano ancora
neanche in grembo.
Beh... però non c’era
nemmeno internet e la
televisione e il frigorifero
e quindi con l’esplosione cul-
turale anche della fisiologia del
gusto ci siamo dedicati nel tem-
po ad affrontare l’argomento.
Ora... lasciamo perdere le tra-
dizioni, anche se comunque da
rispettare, ed entriamo in tema
nel modo in cui oggi ci interessa.
Ricordo di tanti anni fa, quando
in AIS cominciammo a ragiona-
re di come arrivare e poter di-
mostrare in modo “scientifico”
e oggettivo che le coniugazioni
logiche fra cibo e vino dovevano
giungere a criteri di concordanze
e contrapposizioni.
Ovviamente tali regole doveva-
no essere uguali per tutti e quin-
di codificate, al di là di preferen-
ze personali che non dovevano
avere alcuna incidenza in me-
rito. Con un team di qualificati
sommelier, esperti enogastrono-
mi e prestigiosi ristoratori dopo
tantissime prove riuscimmo a
creare l’opera, non che con la
collaborazione del cesenate prof.
Pietro Mercadini la conseguente
scheda grafica. È così che nac-
que l’indiscusso metodo AIS che
ha rivoluzionato il mondo degli
abbinamenti. Si intende però
che coloro i quali si adoperano a
tale disciplina di insegnamento
dovranno avere non solo delle
buone conoscenze culturali in
campo enogastronomico e quin-
di delle componenti di un piatto
e ovviamente del vino abbinabi-
le, ma possedere possibilmente
anche un buon bagaglio di espe-
rienze pratico-professionali.
Decisamente accettabile la so-
stenuta tesi del collega dott.
Piergiorgio Angelini di tenere
in considerazione, per una
miglior coniugazione, le
famiglie aromatiche del
cibo e del vino che si-
curamente sono alla
base di un buon ab-
binamento, ma alla
base appunto di ciò
non vi sono solo le
concordanze ma anche
le contrapposizioni.
Quindi, per coloro i quali sono
ancora a digiuno del metodo, o
neofiti, anticipo che le sostan-
ze dure del vino come acidità,
effervescenza e sapidità vanno
contrapposte a quelle grasse,
morbide e la tendenza dolce del
cibo, altresì morbidezza del vino
contro le durezze del cibo.
Nello specifico l’intensità olfat-
tiva e la persistenza aromatica
intensa (PAI) vogliono la mede-
sima del cibo e al pari di spezie
e aromi, mentre tannini ed alcol
vanno sempre contrapposti a
untuosità e succulenza.
La morbidezza del vino vuole in-
contrare sapidità, tendenza ama-
rognola, tendenza acida. Va da
se poi che i vini realmente dolci
vadano con altrettanti cibi dolci
come la pasticceria.
Da riflettere su fissazioni e vec-
chie mode di abbinare bollici-
ne a qualsiasi cibo, soprattutto
quando quest’ultimo si compone
di sostanze speziate, cioè dure, o
peggio ancora a tendenza acida
come spesso accade con il po-
modoro, qualora queste voglio-
no invece incontrare grassezza,
morbidezza e tendenza dolce.
Tutto ciò ripeto è frutto insinda-
cabile di un’ approfondito studio
e ricerca durato alcuni anni e che
fa dell’AIS la più grande som-
mellerie del mondo, non solo nei
numeri ma anche nei fatti.
Riporto ora quanto dettomi da
un allievo al terzo livello som-
melier nello spiegare la preferen-
za dei rosati sui brodetti a salsa
rossa:
“io, il babbo e il nonno
da sempre amiamo abbinare al
brodetto di pesce il Rosso Pice-
no”
, risposi
“ fate pure... a me che
importa, lo bevete voi non io, ma
ora sei qui per imparare e capire
se è giusto o sbagliato”
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