proseguire con il piatto principe della ricorrenza, il
“gran condottiero dei polpettoni” che, nelle circo-
stanze più formali, compare accompagnato dal suo-
no delle cornamuse e al cospetto degli uomini che
indossano il
kilt
da cerimonia e delle donne vestite
con colori distintivi del clan d’origine.
Altra vivanda tipica scozzese è la classica zuppa di
eglefino affumicato,
Cullen Skink
, in alternativa
all’
haggis
non solo nelle opulente Cene di Burns,
ma anche durante i festeggiamenti di fine novem-
bre del santo patrono. Nel giorno di Sant’Andrea,
l’orgoglioso popolo rende onore alle antiche costu-
manze tradizionali, ai simboli e alle eccellenze che
hanno reso grande la Scozia, dalla musica alla dan-
za, dalle tipicità alimentari all’acqua della vita, il
whisky, ma anche alla bandiera nazionale caratte-
rizzata da una croce decussata su campo blu, cono-
sciuta anche come Croce di Sant’Andrea o
Saltire
.
La densa zuppa di pesce contemplata nel menù fe-
stivo è preparata con l’eglefino affumicato a freddo,
tramite il cosiddetto metodo
Finnan
, con legno ver-
de su torba fumante, bollito poi nel latte, come ri-
portano i vecchi ricettari scozzesi. L’odierna zuppa
di pesce più raffinata della grande Isola britannica,
viene approntata facendo bollire l’eglefino così af-
fumicato nell’acqua profumata di alloro. Frattanto,
in altra pentola, si ammorbidiscono la cipolla tritata
e un porro tagliato a pezzi su una noce di burro,
spolverati con un pizzico di pepe nero, poi si ag-
giungono due patate a dadini ricoperte con l’acqua
della cottura ultimata del pesce e l’alloro. L’eglefino,
di circa mezzo chilo, ormai intiepidito al di fuori
del liquido è pronto per essere privato della pel-
le e delle lische. Quando anche le patate risultano
morbide, con una schiumarola si toglie una gene-
rosa porzione del tubero e dei porri da conservare a
parte, eliminando l’alloro. A tal punto si unisce alla
zuppa mezzo litro di latte portandola ad ebollizione
assieme alla metà del pesce deliscato. Per ottenere
un composto liscio ed omogeneo la preparazione
può essere frullata e servita in una scodella assieme
alle patate, ai porri e al pesce tenuti in serbo, con
l’immancabile spolverata di erba cipollina tritata.
Altro metodo per affumicare l’eglefino è quello a
caldo, negli affumicatoi di Arbroath, nella contea di
Angus, che sottoposto all’azione del fumo in poco
meno di un’ora è già pronto per essere consumato.
Successivamente a una notte di salatura e un’altra
di essiccazione, i pesci legati in coppia per la coda
vengono appesi su aste di legno e calati nei barili
di whisky infossati per metà nel terreno dove arde
la brace derivata da legni duri, per lo più faggio o
quercia. I fusti, ricoperti di strati di iuta bagnati, in-
trappolano il denso fumo umido e il calore intenso
intenerendo e aromatizzando con i peculiari toni
accesi la carne del pesce, che ha meritato il rico-
noscimento IGP dell’Unione Europea. Lo
Scottish
Farmed Salmon IGP
, della specie
Salmo Salar
dalla
livrea argentea e tessuti sodi, viene allevato da oltre
un secolo nei laghi marini e insenature delle coste
occidentali della Scozia, alle Orcadi e alle Shetland.
Il salmone scozzese, cotto al forno, a vapore, arro-
sto o al cartoccio, servito con verdure o con le uova,
in brodo di pesce con funghi o patate e condito con
macis macinato come nel
Tweed kettle
, ridotto in
mousse
o
pâté
, affumicato e non, oppure adagiato
semplicemente su una fetta di pane tostato appena
imburrato con sopra un filo di erba cipollina, è ap-
prezzato in tutto il mondo per il suo gusto straordi-
nario e la consistenza perfetta.
Interprete delle tradizioni popolari, il pescatore, at-
tento a conservare il pescato pregiato, per ristorarsi
evitando gli sprechi, fa bollire nella pentola ricolma
di acqua di mare le teste del merluzzo o dell’egle-
fino farcite con avena, sugna e frattaglie del pesce
aromatizzate al pepe e cipolla, assieme alle patate
e verdure disponibili. Oggidì, il quinto quarto di
mare, il
crappit heid
, è soppiantato dalle aringhe
affumicate di Stornoway fritte in farina d’avena nel
burro con le patate novelle oppure dal popolare
fish
and chips
di merluzzo o eglefino, da consumare
on
the road
ammirando i pittoreschi scenari della na-
tura nel mentre si viaggia alla scoperta delle “terre
bianche” dell’antico Regno di Alba.
Haggis, neeps & tatties,
piatto tradizionale scozzese
della Burns Night.
Cullen
Skink
Il tipico processo di
affumicatura delle aringhe
Dundee Cake, tradizionale
dolce natalizio scozzese
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