A settembre, nel pieno rispetto delle direttive CO-
VID, siamo riusciti a svolgere il seminario sulle tec-
niche di servizio. Due giornate intense, stupende
e interessantissime, condotte con maestria da due
campioni italiani di fama nazionale: Nicola Bonera
e Luisito Perazzo. Presso l’hotel Astoria di Fermo,
una ventina di sommelier provenienti da tutte le
Marche e dalla Campania, sono rimasti totalmente
affascinati dall’esposizione dei due maestri.
Tanti gli argomenti trattati: dall’accoglienza degli
ospiti al ristorante al servizio dello spumante; dalla
compilazione della carta dei vini alla gestione della
cantina; dalla preparazione della cave du jour alla
decantazione; dalla conduzione degli acquisti al
servizio dei vini; con gli straordinari focus su servi-
zio delle birre, del sakè, degli infusi (in particolare
del tè), approfondendo il loro utilizzo per accompa-
gnare il cibo in tanti innovativi abbinamenti.
Il sabato è iniziato con il racconto della figura pro-
fessionale del sommelier e del suo lavoro, appro-
fondendo i compiti più insidiosi: gli ospiti ostili, la
ricerca delle preziosità enologiche, la rotazione dei
vini, l’affascinante gestualità dell’apertura e servi-
zio dello spumante e del vino. Hanno presentato la
degustazione di due campioni di vino “particolari”.
Il primo era un vino ottenuto con il “metodo ance-
strale” o, per meglio intenderci, fermentato in bot-
tiglia senza essere poi sboccato, cioè un “vino col
fondo”. L’altro vino giallo (o meglio ambrato) era
ottenuto con la macerazione delle bucce, il moder-
no “orange wine” detto all’inglese. Nel pomeriggio
si è parlato di birre. Il racconto è iniziato presentan-
do le principali tipologie e stili birrai, poi si è passa-
ti alla degustazione di cinque diverse tipologie di
birra sottolineando, oltre i caratteri organo-
lettici, anche i possibili abbinamenti.
La seconda giornata è iniziata con la
presentazione degli infusi, in par-
ticolare del tè spiegando in modo
dettagliato la tecnica di servizio e i
possibili abbinamenti. Sempre restando a Oriente si
è passati a parlare di sakè con la degustazione gui-
data di due interessanti prodotti e, oltre a spiegare
come proporli al cliente, anche l’eventuale matri-
monio con il cibo. In tarda mattinata è stato ap-
profondito l’argomento delle acquaviti: la storia, le
tecniche di produzione, le materie prime utilizzate,
le temperature di servizio, gli abbinamenti, insom-
ma, tutte le informazioni necessarie per offrirli agli
ospiti nel miglior modo possibile. Nel pomeriggio,
dopo la pausa pranzo, l’esame. La prova scritta ver-
teva su una serie di quesiti a risposta chiusa per poi
passare alla prova orale e di servizio. Il candidato
estraeva da un bussolotto un biglietto che riportava
il nome di una Do italiana e, in maniera estempora-
nea, doveva raccontare al commissario le principali
notizie sul prodotto, sul territorio di provenienza,
sull’uvaggio, sulle caratteristiche organolettiche,
sui possibili abbinamenti, ecc. in seguito doveva
procedere al servizio di una bottiglia di vino.
Bravura, simpatia e competenza, con questi agget-
tivi si può riassumere la performance di Nicola e
Luisito. Insieme hanno ammaliato i corsisti che so-
no riusciti ad accrescere le proprie competenze con
una sorprendente semplicità.
Stefano Isidori,
Presidente AIS Marche
I campioni italiani che
hannno condotto il
seminario: Nicola Bonera,
a sinistra, e Luisito Perazzo
(foto a lato)
SEMINARIO CON I MAESTRI BONERA E PERAZZO
TECNICHE DI SERVIZIO
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