Nota anche come
Hebridean breed
o
Hairy Coo
per il pelame lungo, folto e ispido che consente di
mantenere alta e costante la temperatura corporea
senza dover sviluppare uno spesso strato di grasso
sottocutaneo, assicura carne più magra e povera
di colesterolo. Il mansueto bovino rustico scozze-
se, dotato di ampie corna sporgenti e resistente alle
temperature glaciali è sempre più ricercato anche in
Italia per la pregiatissima carne tenera.
All’insediamento dell’attuale Parlamento scozzese,
lo chef Alasdair Elder propose una pietanza a base
di filetto di manzo, con purè di funghi selvatici e
dragoncello, verdure verdi e salsa di peperoni rossi
arrostiti, rendendo omaggio ad uno dei più pregiati
alimenti reperibili in loco. Mentre la bistecca deno-
minata “
Auld Reekie
” è divenuta nel tempo una te-
stimonianza di affettuoso ossequio verso la città
di Edimburgo, che nei secoli passati fu sopran-
nominata dai contadini delle campagne cir-
costanti la “Vecchia fumosa”, per la nuvola
di fumo pestilenziale generata dalla torba
e dalla legna bruciate nei camini delle case
popolari per scaldarsi e cucinare, visibile da
oltre trenta chilometri dalla capitale.
La bistecca di
Angus
, dal bovino originario del-
la contea di Aberdeen nel nord-est della Scozia,
carne marezzata di primissima qualità con il gras-
so ben distribuito tra i fasci muscolari, tenera da
sciogliersi in bocca, da gustare una volta giunta a
cottura desiderata alla griglia e in purezza, si presta
anche ad essere flambata con un blended whisky.
Per la salsa ridotta alla metà sul fuoco lento, si usa
panna doppia e formaggio affumicato cheddar
dell’isola di Arran o dell’arcipelago delle Orcadi,
sale, pepe e una noce di burro. Si abbina poi con
verdure fresche. Funghi affettati, brodo di manzo e
senape a grana grossa sostituiscono il cheddar nella
preparazione della bistecca Balmoral, da apprezza-
re al meglio nell’opulenta sala da pranzo barocca
dello storico Witchery by the Castle, la destinazio-
ne gastronomica più spettacolare e suggestiva della
magica Edimburgo, oltre che istituzione culinaria
più rinomata di tutta la Scozia.
Confinato all’estremo limite occidentale delle
Ebridi Esterne, nel pieno Oceano dell’Atlante
settentrionale, il minuscolo arcipelago di
origine vulcanica di St Kilda, nonostante
la vegetazione abbandonata a sé stessa sulle
impervie scogliere e le condizioni climati-
che avverse, si prende cura delle sue creature
garantendo foglie ed erbe da brucare alle razze ovine
di preistorica discendenza come la piccola e robusta
pecora
Soay
, l’agnello
Boreray
a rischio d’estinzione,
oppure il montone delle Ebridi con il manto nero
e ruvido, dalle carni delicate. Differentemente, l’a-
gnello delle Shetland e soprattutto quello delle Or-
cadi, in virtù di una dieta insolita composta quasi
esclusivamente da alghe, donano carne satura di
iodio dal sapore unico, ricco ed intenso.
L’
haggis
, un macinato delle interiora di pecora fatto
con cuore, polmone e fegato, insaporito da cipolla
tritata, grasso di rognone, spezie e farina d’avena,
insaccato nello stomaco ovino e fatto bollire per tre
ore, è nato anticamente per utilizzare anche i tagli
di carne meno nobili e le interiora. Oggigiorno,
l’
haggis
è celebrato come simbolo della tradizione
gastronomica scozzese, perlopiù accompagnato da
neeps & tatties
, cremosi purè di rape della varietà
rutabaga al pimento e di patate con un pizzico di
noce moscata. Ancor più accattivante, annaffiato
con una salsa allo Scotch nazionale o all’amabile
liquore al whisky invecchiato con aroma caratteri-
stico di miele di brugo e una miscela tenuta segreta
di erbe e spezie, il
Drambuie
– dal gaelico scozzese
an dram buidheach
– “la bevanda che soddisfa”.
Ogni anno, il 25 gennaio, nel giorno del suo ge-
netliaco, si celebra la festa dedicata al poeta Robert
Burns, colui che nel 1787 scrisse l’ode
Address to
a haggis
rendendo famosa la pietanza che definì
“grande capo della razza degli insaccati”. Durante
lo svolgimento della
Burns Night
, l’evento serale
consacrato al Poeta, gli Scozzesi recitano una po-
polare formula di ringraziamento,
Selkirk Grace
,
che precede la cena a base del tradizionale brodo di
pollo ai porri e prugne secche,
cock-a-leekie
, per poi
La bella Edimburgo
Uova alla scozzese
Salmone affumicato
La vacca Highlander
Aberdeen Angus
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