Crocette
Bombarelli
Maurizio Gioacchini
Enogastronomo e scrittore
CROCETTTE E BOMBARELLI
“L’ANCONANITÀ IN PORCHETTA”
Se c‘è una “luperia” per chi ama la cucina di mare è
quella di intrattenersi con il proprio goloso palato
(attenzione a non sporcarsi) a degustare con misu-
rata ingordigia le crocette di Ancona (
aporrhais pes
pelecani
) o i garagoi di Marotta in porchetta Mar-
chigiana con abbondante finocchio forte o selvati-
co. Lo stesso dicasi per i bombarelli anconetani o
altrimenti dette lumachine nel resto della costiera
nord marchigiana.
Luperia (ingordigia da lupi) è il delizioso ripasso
del reale intingolo con la lingua sul palato; un gu-
stoso piacere, che droga gli appassionati di questo
prezioso cibo. A nulla valgono i rischi delle proba-
bili macchie sulla camicia.
Le crocette, una volta pescate, necessitano di una
procedura lenta e laboriosa; occorre “sbeccarle”,
cioè togliere sia le parti laterali sia il fondo del mollusco con le tenaglie. Una volta sbeccate devo-
no essere lavate abbondantemente con acqua e ace-
to per spurgarle della bava che hanno all’interno.
Le crocette si possono anche mangiare bollite con
solo limone, senza sbeccarle. Si pescano prevalen-
temente in primavera quando fuoriescono dal limo
per gli accoppiamenti e ci sono molti appassionati,
che dopo averle cotte, le congelano, per gustarsele
tutto l’anno. Si pescano con la draga, con il rastrel-
lo e con le reti a strascico. In Italiano si chiamano
Pie’ di pellicano, garagoi da Marotta sino alla co-
stiera romagnola, zamarugoli nella laguna veneta.
I bombarelli (
nassarius mutabilis
) invece si pescano
da ottobre a maggio ma in prevalenza in primavera
quando sono più vicini alla costa per la riproduzio-
ne. I cestini per catturarli segnalati da boe,vengono
tirati a bordo dai pescatori e tutti i bombarelli in-
feriori ai 17 millimetri vengono rigettati a mare
per farli crescere così come d’obbligo. Si chiamano
anche Lumachine a Nord di Ancona e Maruzzelle
nel Napoletano.
Ambedue le specie si fanno in porchetta con la
stessa ricetta un vero
must
, imposta come indi-
spensabile, che meglio non può essere che la famo-
sa poesia del poeta anconetano
Ceriago
al secolo
Eugenio Gioacchini
. A chiarire definitivamente la
procedura per mangiare: le crocette si comprimo-
no e, si espellono attraverso il succhio dei due fori.
I bombarelli hanno bisogno dello stecchino che li
infila per portarli in bocca.
Se sbeca, sarìa a di’ se leva vìa,
i bechi e el cuderizo, po’ se pìa
l’aqua salata e lava che te lava
fino a che c’è la bava.
Po’ ce vole ‘na pigna; ce se mete
oio, fenochio forte, do’ brancete
d’usemarì, do’ spichi d’aio, sale,
i dài (che n’j fa male)
de pépe a stufo e apena rusulato,
buti gió le crucete ch’hai spurgato.
Per fai pià l’onto j dai do’ o tre sbalzate
e, quando ch’ène bèle che rivate,
daqui c’un po’ de vi’ de la chiaveta.
Dài qualch’altra scosseta,
gióntece la conzerva ch’hai squaiato
e, quando che ‘l ciciolo s’è stacato
dala scorza, leva la pigna e svòta
che la cruceta è cota.
... e come se magna ...
Se pine ‘n tra do’ deti com’un fiore;
le bagi come fosse el primo amore;
prima in tel cuderizo un bagio seco,
pò volti e bagi in do’ che c’era el beco.
Ciuci e riciuci, lichi scorze e deti;
è un ino de chiopeti e de fischieti
e te viènene su qùi ciciolini
che udorene de mare e de giardini.
Ricòrdete ma prò che la cruceta
da per lia sola è misera, pureta,
è com’un quadro pieno de vernige,
un quadro bèlo senza la cornige.
E alora, perché el gode sia completo,
ce vòle, digo vòle, un bichiereto
de vi’ ogni sete cici, in abundanza,
de modo che ce sguazi in te la panza.
Io guardo ‘sta cruceta sbruzulosa
cun ‘st’anima gentile; cià qualcosa
del caratere nostro anconità;
rozo de fòra, duro, un po’ vilà
ma drento bono, un zuchero, ‘n’amore ...
ché nun conta la scorza, conta el còre!
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