Non è cosa del XXI secolo dibattere di “alta” (po-
lisemicamente parlando) cucina a livello socio-an-
tropologico; lo sguardo deve essere retrospettivo,
e risalire almeno fino al Rinascimento. In primo
luogo perché è il momento storico in cui in Europa
si diffonde una letteratura “tecnica” di argomento
gastronomico, che abbraccia l’eredità della cucina
medievale e con caratteristiche comuni un po’ in
tutta Europa; e poi perché tale letteratura è lo spec-
chio di una unificazione del gusto dettata dagli
standard sociali (nobili VS popolo).
In tale contesto il
De arte coquinaria
di Martino de
Rubeis, alias Martino de’ Rossi detto “da Como”
costituisce un vero e proprio spartiacque, crono-
logico e del gusto, segnando, intorno alla metà del
‘
400, l’ingresso in Italia della cucina a base di bur-
ro, già dominante nell’Europa settentrionale.
D’altronde non poteva essere diversamente, perché
Martino nasce nella Val di Blenio, allora sotto il
Ducato di Milano, zona strategica per le vie di co-
municazione tra nord e sud Europa, intorno agli
anni
̓
20-
̓
30 del XV secolo. Si può facilmente im-
maginare il giovane Martino, impratichito quanto
basta di cucina nel luogo natìo, scendere verso Mi-
lano in cerca di fortuna: effettivamente nei registri
ufficiali c’è traccia di una breve permanenza del
futuro grande chef presso la rettoria dell’ospizio di
San Martino Viduale; ma nel 1457 è già al servizio
della corte sforzesca, dove sicuramente può affi-
nare gusto, cultura e tecnica.
Per alcuni anni le tracce di Martino si perdono
ma nel 1462 lo ritroviamo a Roma a servizio
del “cardinal Lucullo”, ovvero Ludovico
Scarampi Mezzarota, Patriarca di Aquile-
ia, noto per l’opulenza dei suoi banchetti. A
Martino il cardinale lascia, per così dire, mano li-
bera nella sperimentazione di nuove ricette, in cui
dare libero sfogo alla sua fantasia creativa, anche
perché il prelato se ne compiace assai e al novello
cuoco non difettano la libertà creativa e la capacità
di reinventare piatti tradizionali.
Ben presto la fama di Martino si afferma ovunque,
fino a quando il provetto cuoco non fa l’incontro
della vita: conosce, sempre a Roma, l’umanista
lombardo Bartolomeo Sacchi, detto Platina; tra
i due nasce un vincolo profondo e proficuo, di
amicizia e di condivisione di saperi, che farà dire
al Sacchi:
“
Quale cuoco, o dèi mortali, può essere
paragonato al mio Martino da Como, dal quale ho
imparato la maggior parte delle cose che vado scri-
vendo?”. In effetti il Platina deve molto a Martino,
se si considera che, delle 250 ricette proposte nei
libri VI-XII del suo
De honesta voluptade et vale-
tudine
, ben 240 sono attribuibili a Maestro Marti-
no, il quale ha pubblicato, forse già nel 1450, il suo
De Arte Coquinaria
: ricette e tecniche di cottura
innovative, norme igieniche e doveri dei cuochi in
cucina, preparazioni tradizionali reinterpretate se-
condo lo spirito innovatore del tempo, descritte in
una forma più chiara e semplice.
Martino è il primo a fissare un preciso ordine da
seguire per la realizzazione dei piatti, specifican-
done tempi di cottura e quantità degli ingredienti
(di rado indicati in passato); si serve un linguaggio
specifico e più professionale; valorizza i prodotti
dell’orto e del campo, moderando molto l'impie-
go delle spezie, spesso mero sfoggio di ricchezza,
sostituite con fresche erbe odorose. Sui tempi di
cottura Martino dà indicazioni apparentemente
bizzarre: consiglia, ad esempio, di recitare alcu-
ne preghiere nell’attesa che le pietanze cuociano;
in realtà si tratta di un suggerimento semplice e
pratico, specie per il popolino, per regolarsi sulla
giusta cottura. La base della cucina di Martino è
ancora trecentesca: molta carne, anche in forma
di “polpetta” (prima attestazione di tale parola in
un ricettario, in realtà una sorta di involtino), ma
figurano anche tanti cibi semplici, come le verdure
nobilitate nell’esecuzione di torte (cipolle, zucche,
fave, rape), le uova (in frittata, ripiene, allo spiedo,
in padella) spesso con olio d’oliva, non ancora così
raccomandato come oggi: una vera rivoluzione
all’epoca. Martino è innovatore anche con la pasta
(specialmente i vermicelli, a cui dedica addirittura
un trattato!), esaltando i vantaggi di quella essicca-
ta, e con i dolci, speziati e zuccherosi.
Ma la raccomandazione che accompagnava ogni
ricetta era sempre la stessa: cucinare e condire “se-
condo il gusto del tuo padrone”!
Nel 2011 Carlo Cracco fonda l’
Associazione Ma-
estro Martino
per promuovere l’agroalimentare
lombardo attraverso la Cucina d’Autore, nel nome
del grande cuoco caposaldo della letteratura ga-
stronomica italiana e internazionale.
“PER SPATIO DE DOI PATERNOSTRI”
Patrizia Zega
Sommelier
L’ARTE CULINARIA DI MAESTRO MARTINO DA COMO
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