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Certe muffe possono dare origine a tossine. Que-
ste micotossine sono metaboliti secondari, spesso
prodotti in piccole quantità, tossiche per l’uomo e
che possono contaminare un gran numero di der-
rate alimentari. Le muffe si trovano nel terreno, sul
materiale vegetale e nei locali di stoccaggio.
Sulle uve si possono sviluppare parecchi tipi di
muffe. Oltre a
Botrytis cinerea
, responsabile della
muffa grigia, si trovano normalmente muffe appar-
tenenti ai generi
Alternaria
,
Clasdosporium
,
Fusa-
rium
,
Aspergillus
e
Penicillium
. La presenza della
micotossina Ocratossina A (OTA) è stata messa in
evidenza nel vino, nei succhi d’uva e nell’uva passa
a metà degli anni 90. L’ONIVINS (Office National
Interprofessional Des Vins) ha realizzato due inda-
gini per valutare l’Ocratossina A nei vini francesi;
quella del 1998 riguardava 265 vini, l’altra nel 2001
ne esaminava 982. È emerso che il 75% dei vini non
presentavano livelli rilevabili di OTA e nel 17% dei
casi era al di sotto di 0,5 µg/l.
L’Ocratossina A si può trovare in tutti i tipi di vino,
ma normalmente c’è più OTA nei vini rossi che nei
bianchi e nei rosati; nelle regioni mediterranee si
ritrovano più vini con contenuti elevati di OTA.
L’Ocratossina A è stata segnalata anche in altri pae
si produttori d’oltreoceano (Australia, American,
Africa del Sud). In Italia meridionale il problema è
più rilevante perché le condizioni climatiche favori-
scono lo sviluppo. L’OTA è sintetizzata dalle muffe
dei generi
Aspergillus
e
Penicillium
.
Aspergillus car-
bonarius
è il principale agente di contaminazione da
OTA. Le prime osservazioni avevano mostrato che
gli
Aspergillus
erano maggiormente diffusi nelle re-
gioni meridionali, mentre i
Penicillium
sono pre-
dominanti nelle regioni settentrionali.
Alcuni recenti lavori hanno permesso di iden-
tificare i principali funghi produttori di OTA
sull’uva: si tratta di
Aspergillus carbonarius
, che
è di gran lunga la specie con lamaggiore capaci-
tà di sintesi, e di
Aspergillus niger
, la cui attività
è tuttavia più debole. Sull’uva passa si può trovare
anche
Aspergillus ochraceus
e
Aspergillus foetidus
.
Gli
Aspergillus
colonizzano molto precocemente
l’uva, spesso prima dell’invaiatura, non sono ca-
paci di perforare la buccia e non riescono quindi
a penetrare all’interno dell’acino se non attraverso
le ferite (scoppio degli acini, colpi, punture d’in-
setto). Una volta in contatto con la polpa o il succo
d’uva, essi iniziano a produrre OTA. La presenza
dei funghi non è necessariamente correlata a quel-
la di OTA. La tossina può essere rilevata anche in
grappoli privi di muffe nere visibili, ma in acini
danneggiati e con muffe nere evidenti il contenuto
è normalmente maggiore.
Seguendo la filiera produttiva passiamo a conside-
rare il problema della contaminazione e sviluppo
dell’OTA nelle fasi di ammostamento e vinificazio-
ne. Partendo dal presupposto che l’OTA è presente
nel vino solamente quando l’uva è contaminata e
che spesso gli interventi di buona pratica viticola
non sono sufficienti ad evitare il problema, attual-
mente risulta importante verificare quale influenza
possa avere la pratica enologica sul livello di OTA
nel vino e quali strategie tecnologiche possono es-
sere attuate per limitare la presenza di tale mico-
tossina. Tutti gli studi concordano nell’affermare
che la vinificazione in rosso con macerazione delle
bucce comporta un aumento della concentrazione
OTA dei vini. Nel corso di diverse esperienze si è
riscontrato che, il processo fermentativo di trasfor-
mazione dei lieviti del mosto in vino, determina
una significativa riduzione del contenuto di OTA.
L’azione decontaminante dei lieviti appare in gran
parte attribuibile a fenomeni di assorbimento sulla
parete cellulare con la successiva separazione delle
fecce al termine della fermentazione. La riduzione
media, registrata nei vari campioni, è compresa
tra il 40 e il 70%. I carboni enologici, il cui impie-
go non è autorizzato sui vini rossi, rappresentano
l’unico trattamento che permette di ridurre for-
temente i contenuti in OTA dei vini. Utilizzato a
20 g/hl in laboratorio, il trattamento con carbone
enologico è molto efficace, ma comporta effetti col-
laterali disastrosi per la qualità dei vini.
L’OCRATOSSINA “A”
NELLA FILIERA DEL VINO
Aspergillus niger
nell’uva
Gianluigi Marchionni
Esperto in sicurezza
alimentare
Render 3D
dell’Aspergillus
Aspergillus niger
Penicillium
