Maurizio Gioacchini
Enogastronomo e scrittore
Alcune delle varietà di
pesce che entrano nelle
ricette del brodetto
I VARI TIPI DI BRODETTO
PIÙ DI QUANTI SE NE IMMAGINI
A Pesaro e A Fano si prepara con la conserva di
pomodoro, ad Ancona il peperoncino viene usato
al posto del pepe, a Porto Recanati vi si aggiunge
lo Zafferanello o altrimenti detto zafferanone che
poco a che spartire con lo zafferano, a San Bene-
detto del Tronto si cucina con pomodori e pepero-
ni verdi e l’aceto di vino bianco: ma in ogni città è
sempre servito col suo gustoso sughetto di cottura
dove si intingono, senza lesinarle, fette di pane ca-
sereccio ben bruscato.
Il brodetto è il
fil rouge
esclusivo dei 177 chilome-
tri del bagnasciuga delle Marche perché, dalla Ro-
magna fino a Trieste, diventa una zuppa di pesce,
mentre dall’Abruzzo fino a Reggio Calabria si tra-
muta prima in guazzetto e poi in acquapazza.
Il brodetto che ha origini dai pescatori Greci stan-
ziati in loco dal VII al IV sec. a.C. (senza pomodo-
ro sconosciuto sino alla scoperta dell’America
nel 1492 e adoperato in cucina solo dal 1700
circa). La leggenda cita la Dea Venere che lo
preparava per ammansire il Dio Vulcano, so-
spettoso di avere i corni dalla Dea.
Ma tornando alla storia, il brodetto nasce a bordo
dei pescherecci, consumando pesci straziati dalle
reti o di bassa qualità, che non avrebbero mai avuto
acquirenti e invece erano alimento per l’equipaggio.
Le ricette del tempo da Apicio al Rinascimento ine-
sistenti, perché destinato a classi povere. Il brodetto
oggi costituito da ogni tipo di pescato, dopo un leg-
gero soffritto con olio di oliva di aglio e/o cipolla, a
cui si aggiungono vino o aceto, pomodori, talvolta
peperoni, talvolta zafferanone, pepe o peperon-
cino, sobbollito lentamente a fuoco moderato.
Il pesce quindi lascia l’aroma intenso e pro-
fumo armonicamente. Ogni porto dell’A-
driatico centro-settentrionale ha le sue moda-
lità. Vanno i citati: il Brodetto alla termolese, il
Brodetto di Chioggia, il Brodetto romagnolo, il
Brodetto alla fanese, il Brodetto all’anconeta-
na, il Brodetto di Porto Recanati, il Brodetto alla
sambenedettese, il Brodetto alla giuliese, il Brodetto
alla pescarese, il Brodetto alla vastese, il Brodetto di
Porto San Giorgio, Il Brodetto alla Sanvitese.
Nella costiera della provincia di Ancona viene uti-
lizzata la variante del brodetto all’anconetana che si
presenta molto densa. Si usavano pesci poveri, oggi
con varietà più pregiate, un tegame di terra cotta
basso e si cuoceva tutto a fuoco lento. Ottima secon-
da portata nonché piatto unico estivo, il brodetto è
una caratteristica zuppa di pesce. Ma quantità che
alcuni associano ai commensali dell’Ultima Cena,
altri fanno derivare dal numero di bocche della
Fontana del Calamo (detta anche delle “13 cannel-
le”) tanto cara agli anconetani. A differenza di altre
note zuppe italiane, questa si presenta molto densa,
solitamente servita in piatti fondi con fette di pane
abbrustolito. Alcune voci narrano che il segreto del
brodetto sia conservato gelosamente dai maestri
chef anconetani, al punto da far giurare ai propri
aiutanti di non rivelare mai le personalissime va-
riazioni, pena incontri non convenzionali con la
padella. Di fatto sono solo leggende, create ad arte,
per incuriosire il visitatore. Una mera operazione
commerciale. Figuriamoci se al mercato ci sono
sempre le diversità occorrenti.
E il vino da abbinare? Il verdicchio certamente. Un
classico Verdicchio con i suoi 600 anni di storia è
certamente il vino più idoneo per accompagnare una
ricetta tanto tipica e antica come il brodetto di pesce.
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