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È un metodo di accostamento dei cibi basato sull’a-
nalisi scientifica della loro composizione aromati-
ca, partendo dal presupposto che le materie prime
alimentari, anche diversissime, se dotate di un pro-
filo aromatico comune, daranno vita ad un abbina-
mento riuscito.
L’idea nasce dall’intuizione del chimico alimentare
svizzero Francois Benzi che, nel 1992, constatò che
i fiori di gelsomino e il fegato hanno in comune un
composto aromatico chiave, l’indolo. Preparò una
ricetta: realizzò un piatto unendo i due ingredienti
e trovò che il gusto finale era eccellente.
Pochi anni dopo il cuoco inglese Heston Blumen-
thal del ristorante “The Fat Duck”, sperimentando
accostamenti insoliti per la messa a punto di un
nuovo piatto, scoprì che cioccolato bianco e ca-
viale si sposavano felicemente. Per comprendere
il motivo chiese una consulenza a Benzi, il quale,
utilizzando il gascromatografo abbinato allo spet-
trometro di massa, confermò che i due ingredienti
possedevano alcuni importanti composti aromati-
ci in comune.
Negli stessi anni furoreggiava la cucina molecola-
re che, basandosi sulla collaborazione tra cuochi
e scienziati (chimici-fisici), studia i meccanismi e
le reazioni chimiche che trasformano gli alimen-
ti al fine creare nuove combinazioni gustative. I
numerosi cuochi innovativi che seguivano questa
tendenza, molti dei quali stellati, come Sang Hoon
Degeimbre (Belgio), Sergio Herman (Olanda) e il
più rappresentativo di tutti, Ferran Adrià (Spagna),
compresero subito l’importanza del food pairing
e cominciarono a servirsene, trovando conferma
che gli ingredienti dei loro piatti più riusciti, frutto
di lunghe sperimentazioni in cucina; possedevano
profili aromatici comuni. Da allora tutti i nuovi
piatti normalmente vengono progettati tenendo
conto degli accostamenti aromatici.
Le richieste di collaborazione scientifica da parte
di cuochi e di responsabili di industrie alimentari,
desiderosi di conoscere a priori e considerevol-
mente, così, per soddisfare questa richiesta, nel
2009, fu creata in Belgio la società Foodpairing con
soci fondatori Bernard Lahousse, bioingegnere, Jo-
han Langenbick, dirigente d’azienda e Peter Coc-
quyt, cuoco stellato, con lo scopo di individuare e
catalogare scientificamente i profili aromatici degli
alimenti per ottenere valide consociazioni.
Da allora la società ha analizzato più di 8000 ingre-
dienti tracciandone i singoli profili aromatici sulla
base di 14 categorie di odori o famiglie aromatiche:
fruttato, agrumato, floreale, verde, erbe aromati-
che, vegetale, caramello, tostato, frutta secca, le-
gnoso, speziato, formaggio, animale, chimico.
DA RIAGGIORNARE?
IL FOOD PAIRING...
Piergiorgio Angelini
Sommelier-storico AIS Marche
