MOLTI LI ODIANO... MOLTI LI ADORANO
Quanti da tempo parlano e sparlano della panna
come fosse un alimento, per così dire, “tossico”
e decisamente demonizzata. Eppure quanti altri
consumano gelati con sopra un bel cappellino di
questa... magari gli stessi che la odiano in cuci-
na e ne sparlano? Certo che la carbonara con la
panna non si può sentire, ma i tortellini alla
panna che spopolavano nei ristoranti negli
anni ‘70 e ‘80 è ben altra cosa. Ovviamente
costoro dovrebbero bandire totalmente an-
che il burro, se il loro problema è di carattere
salutistico, eppure anche questo se assunto con
moderazione non più di una volta alla settimana
impedirebbe al nostro organismo di produrre in
quantità superiore al necessario il proprio coleste-
rolo endogeno e con problemi maggiori.
Ma torniamo ai tortellini, lasciando certi proble-
mi ai nutrizionisti: nascono intorno al XII secolo a
Bologna e successivamente vennero chiamati Om-
belichi di Venere. Ma chi ha inventato quelli alla
panna? Fu una certa famosa ristoratrice bolognese
dal nome Cesarina che creò il piatto a fine del
secondo conflitto mondiale. Già comunque
nota per la sua ottima cucina spopolò poi pro-
prio con il piatto in questione fino a renderlo
quasi un alfiere della cucina felsinea.
Ricordo che negli anni ‘70 il grande stellato “Pas-
setto” di Ancona assunse addirittura un cuoco en-
tremetier dell’altro storico ristorante bolognese “Il
Pappagallo” proprio per produrre i migliori tortel-
lini, elaborati poi, oltre che in brodo, soprattutto
alla panna. Posso dire che fra i diversi primi piatti
questi rappresentavano il 40% delle scelte dei clien-
ti e va da sé che era quindi il piatto più consumato;
in quel periodo tutta l’Italia impazziva per questo
ottimo piatto.
Ora, non so chi siano stati i primi a dissacrarlo e
per quale vero motivo, certo è che essendo la panna
un grasso saturo vada presa un po’ con le pinze,
ma... consumarne un paio di porzioni al mese cre-
do non possa far male a nessuno, almeno che non
si abbiano patologie contrastanti; se poi alla ricetta
base aggiungiamo anche un po’ di prosciutto, pi-
selli e funghetti potremmo addirittura dire “gau-
dio magno”.
Che vini abbinare ai tortellini alla panna? Consi-
derando i grassi e anche la buona presa di Parmi-
giano è suggeribile andare su vini bianchi freschi
ma di carattere, senza disdegnare delle belle bolle
magari metodo classico.
TORTELLINI ALLA PANNA
Tortellini panna e funghi
Tortellini panna, prosciutto e piselli
Gualberto Compagnucci
Tortellini alla panna
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