Ne è nata una poderosa banca dati utilizzata da più
di 200.000 clienti di oltre 150 paesi, desiderosi di cre-
are prodotti sempre nuovi e di successo. Infatti è or-
mai scientificamente dimostrato che gli ingredienti
di una preparazione alimentare stanno felicemente
insieme solo se hanno aromi dominanti comuni,
nella giusta concentrazione e con lo stesso profilo
aromatico, anche se è necessario ricordare che all’e-
quilibrio gusto-olfattivo e all’armonia finale di una
preparazione culinaria, concorrono, oltre a quello
aromatico, altri fattori, come quello saporifico e la
consistenza (texture). I piatti realizzati seguendo i
principi del food pairing sono innumerevoli e, per
citare solo alcuni accostamenti: alga Nori e lampo-
ne, kiwi e ostriche, mele e caramello, besciamel-
la fredda alla noce moscata con cavolfiore e uovo,
gazpacho alla fragola e granchio, anguria e ostriche,
patata dolce bollita e manzo, scampi e salsa di pe-
perone giallo, finocchio brasato e yogurt di capra,
formaggio erborinato e ananas, tartufo nero e miele,
pomodori con gamberetti e rabarbaro, ananas e
cinghiale, ragù d’anatra e cioccolato, ecc.
Oggi si può affermare che, se la cucina molecola-
re è la scienza applicata alla trasformazione degli
alimenti in cucina, in base alle reazioni chimiche
delle loro molecole, il food pairing è la scienza ap-
plicata alla consociazione degli alimenti, sia solidi
che liquidi, in base alla rilevazione delle molecole
odorose in essi contenute. Naturalmente l’utilizzo
della banca degli aromi riguarda soprattutto i cuo-
chi della cosiddetta cucina creativa, alla ricerca di
nuove combinazioni in cucina, in grado di stupire
un consumatore sempre più annoiato a tavola, e
non va dimenticato il vantaggio di accorciare molto
le prove pratiche in cucina con relativa riduzione di
costi. Interessa molto meno, o per niente, i cuochi
che propongono la cucina tradizionale, specialmen-
te quella italiana, che possiede un corpus di oltre
70.000 ricette, il più importante del mondo, risul-
tato di secoli di prove pratiche e di adattamenti al
gusto del tempo, con piatti pressoché perfetti.
I principi scientifici che sono alla base del food
pairing sono validi anche agli abbinamenti fra cibi
e vini e vengono attualmente sviluppati in Canada
da Francois Chartier, già campione del mondo dei
sommelier, che ha messo a punto il metodo di ab-
binamento denominato “Teoria degli abbinamenti
aromatici”.
Da molti anni, insieme a Claudio Modesti, insi-
stiamo sull’importanza della concordanza delle
famiglie aromatiche del cibo e del vino, perché
un abbinamento risulti veramente armonico. Nel
frattempo è stato anche acquisita la certezza che
negli abbinamenti gli aromi di bocca (retrolfatto),
contano per l’80%, contro il 20% delle strutture
fisico/tattili (papille gustative).
Sarebbe auspicabile che l’argomento delle famiglie
aromatiche fosse recepito e messo nella giusta evi-
denza nella didattica AIS, in particolare, nel nuo-
vo libro sull’abbinamento che sta per uscire, oltre
ad essere inserito nella scheda grafica di abbina-
mento fra le concordanze, accanto all’intensità e
alla persistenza.
Insalata con ananas, noci
e formaggio erborinato
Fegatini di pollo
con mele caramellate e uvetta
Stufato di agnello
con albicocche
Ostriche e kiwi
29
