Diversi sono i grassi presenti nella nostra alimen-
tazione e in tutte le parti del mondo ognuno li uti-
lizza in maniera diversa. Procedendo con la loro
classificazione dal punto di vista chimico biologi-
co: grassi a catena corta saturi, grassi a catena lun-
ga saturi, grassi insaturi e monoinsaturi.
Tralasciando i dettagli della loro struttura chimi-
ca, procediamo ad un’analisi meno dettagliata il
più improntata sulla pragmatica ossia chiediamoci
a cosa servono al corpo umano? Naturalmente in-
dicheremo alcuni esempi, altrimenti la discussio-
ne sarebbe molto più lunga: servono per il metabo-
lismo del corpo in vari distretti metabolici sistema
nervoso, digestivo, muscoli.
Alcune reazioni biologiche a cui partecipano sono:
il processo dell’infiammazione, reazioni di difesa
del sistema immunitario, costituiscono la membra-
na cellulare che partecipano anche alla relazione
della cellula con l’ambiente esterno, ci proteggono
dal freddo costituendo il pannicolo sottocutaneo.
Uno dei cibi più importanti che è costituito da que-
ste importanti sostanze, è proprio il nostro olio evo.
Passando al burro e ai vari contenuti che troviamo
in altri cibi, non dobbiamo dimenticare il contenu-
to delle vitamine cosiddette liposolubili anch’esse
caratterizzate da una struttura complessa.
Vediamo ora il distinguo a livello della loro utilità:
i grassi saturi vanno distinti tra quelli a lunga cate-
na e quelle a corta come abbiamo già detto; gli aci-
di grassi a catena lunga a loro volta devono essere
distinti tra quelli che possono essere utilizzati a li-
vello del corpo umano e quelli che sono tossici, ca-
ratterizzati da lunghe catene di atomi di carbonio i
quali il corpo umano non è in grado di utilizzare e
che possono quindi essere molto tossici e provocare
quindi disturbi alla salute di notevole entità.
Tutti gli altri possono essere utili in cucina, anzi
molto spesso li utilizziamo senza neanche saperlo.
Il punto più importante e come vengono cucinati
bisogna tener conto del cosiddetto, come con tutte
le sostanze, del punto di fusione o detto di fumo, os-
sia dalla loro esposizione al calore e conservazione
(es. l’irrancidimento, formazione di sostanze tossi-
che prodotte dal surriscaldamento ecc.)
L’esempio più lampante della qualità nell’uso ali-
mentare sono quei famosi esteri di gliceridi di acidi
grassi deidrogenati presenti in moltissime lavora-
zioni industriali alimentari le cui tossicità sono ben
note ma continuano a essere utilizzati. Condire a
crudo con olio extravergine d’oliva, fondere lieve-
mente burro e aggiungerlo ai cibi prima di servirli
come già fanno molti chef nelle loro cucine.
Il dosaggio per quanto riguarda l’uso dei grassi è
stimato per l’olio d’oliva intorno ai 30 g che corri-
spondono a circa tre cucchiai grandi, il burro e sti-
mando invece a una quantità più piccola di una no-
ce, ossia poco più di 5 g. Per quanto riguarda la frit-
tura qui la varietà di scelta di certi oli è piuttosto
variegata; in alcuni casi bisogna stare attenti per-
ché sono delle vere e proprie miscele piuttosto ina-
deguate e che potrebbero avere un punto di fumo
molto basso e quindi rendersi nocivi. L’argomento
trattato potrebbe essere lungo e molto controverso
quindi non entreremo in merito.
Consideriamo poi che molti di questi grassi con-
trollano il colesterolo, gli ormoni, servono per la
pelle e i capelli e per la loro “manutenzione”. Quin-
di buon grasso a tutti e buon appetito.
I GRASSI
FACCIAMO CHIAREZZA
Roberto Dignani
Chimico farmacista
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