Grano Senatore Cappelli
Foto del Mulino Bravi,
Cingoli (Mc)
1565mulinobravi.it
Grano Turanico
Grano Saragolla
Le pietre sono il ricordo di antiche lavorazioni or-
mai sparite: la rabbigliatura fa parte della manu-
tenzione delle macine, è l’arte del ribattere la pie-
tra per ripristinarne la rugosità, una volta smonta-
ta e messa a nudo. Così facendo la superficie viene
ravvivata in modo che la resa produttiva del mu-
lino sia garantita nel periodo seguente: quest’arte
di picchiettare le pietre con dei movimenti decisi
e cadenzati, è stata tramandata di generazione in
generazione, un mestiere dal sapore antico volto
all’ottimizzazione di tutto il sistema.
Le farine che escono fuori dalla macinatura a pietra
sono di grande pregio: con questa antica molitura
si fa un solo passaggio rispetto alla moderna moli-
tura a cilindri. Lo sfarinato della molitura a pietra
contiene il 100% del cereale che era stato inserito
nella tramoggia: un tempo le farine si metteva-
no sul piano di marmo e si procedeva a togliere il
cruschello, la parte più coriacea del chicco, una se-
tacciatura a mano la cui memoria rimane nei setac-
ci gelosamente conservati ed esposti per bellezza.
I grani antichi sono sicuramente il prodotto di ec-
cellenza per la macinatura a pietra, perché si ha la
garanzia di un prodotto realmente integrale, con
una farina che mantiene tutte le proprietà del cere-
ale, incluse le sue qualità organolettiche e nutriti-
ve. Strampelli è stato il precursore della rivoluzio-
ne verde, il suo nome è principalmente legato al
grano duro Senatore Cappelli, nato da un pro-
gramma di miglioramento del grano che po-
tesse tollerare la siccità, adatto alla coltivazione
nel sud Italia. È stato il primo grano antico a es-
sere reintrodotto nelle coltivazioni, le sue grandi
qualità ne consentono l’utilizzo sia per la pasta che
per il pane, grazie al suo profilo proteico. Il Senato-
re Cappelli è diffusissimo nelle Marche, tanto che
molte aree non idonee alle coltivazioni in conven-
zionale sono state destinate a questo grano antico.
Il Grano Turanico è una sottospecie antica di grano
duro, fu selezionata più di 4.000 anni fa: originario
di una regione dell’Iran, il Khorasan, viene coltivato
con grandissimo successo nelle Marche e dà vita ad
una pasta straordinaria che presenta caratteristi-
che organolettiche uniche, unite alla giusta quan-
tità di glutine che la rendono facilmente digeribile.
Il Saragolla ha una storia millenaria, è un grano
duro originario del bacino mediterraneo, an-
che questo coltivato con grande successo
nelle Marche. Il nome sta ad indicare “chicco gial-
lo’’, un termine antico che ha visto questa varietà di
grano duro accompagnare la storia dell’uomo per
moltissimo tempo, fino a quando nel XVIII seco-
lo, le esigenze legate all’incremento demografico,
orientarono le scelte verso coltivazioni più produt-
tive. Il Saragolla appartiene alla famiglia
Triticum
Turgidum
e, grazie alla dedizione di chi ha deci-
so di scommettere su questa coltura, abbiamo a di-
sposizione un prodotto di grande pregio. È parti-
colarmente digeribile ed ha un alto contenuto pro-
teico, vitamine, sali minerali e un minor contenu-
to di glutine. Un valore aggiunto è sicuramente la
macinatura a pietra che conserva tutte le proprietà
della cariosside, mettendo a disposizione un pro-
dotto integrale di alta qualità.
Il Grano Saraceno era diffuso in Valtellina già nel
1500 ed è resistente ai climi freddi: Comunanza,
nel Piceno, è uno dei luoghi deputati alla sua col-
tivazione. Ingrediente principale della polenta ta-
ragna, viene utilizzato anche per le torte e la pani-
ficazione, spaziando quindi dal dolce al salato. Il
Grano Saraceno è privo di glutine, non è un cerea-
le, ma appartiene alla famiglia delle polygonaceae:
le sue proprietà lo rendono un alimento prezioso,
grazie al suo apporto di fibre, potassio e fosforo.
Il Mais Ottofile è una varietà molto apprezzata: la
farina per polenta che si ricava dalla macinatura a
pietra risulta particolarmente dolce, il sapore au-
tentico e il profumo intenso fanno la differenza per
la crescente attenzione da parte del consumatore.
Le coltivazioni in biologico delle Marche sono il
carattere distintivo di questa terra che non ha solo
investito in qualità ambientale e quindi dei prodot-
ti, ma difende le tradizioni che trovano una nuo-
va dimensione, a cavallo tra le antiche pratiche e
le giuste intuizioni di chi sa investire guardando al
futuro con grande lungimiranza.
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