QUELLO BIANCO
La normativa vigente, stabilisce che si definisce
cioc-
colato
un prodotto costituito da
pasta di cacao e zuc-
chero.
In base alla quantità minima presente dei due
elementi sopracitati, il cioccolato si divide in:
al lat-
te:
sostanza secca cacao (almeno 25%), latte (almeno
14%), materie grasse totali (almeno 25%) e zucche-
ro;
fondente:
sostanza secca di cacao (almeno 43%) e
zucchero;
bianco:
Burro di cacao (almeno 20%), lat-
te o i suoi derivati (almeno 14%) e zucchero (elemen-
to di maggiore presenza).
Quindi il cioccolato bianco non può definirsi “
cioc-
colato
”, per il fatto che non contiene la massa di ca-
cao, ma solamente la parte grassa di essa. Un aspetto
importante è che nel cioccolato bianco si trova una
buona dose di burro di cacao e quindi si spiega facil-
mente il motivo della pastosità e la poca fusione in
bocca, tale da renderlo un prodotto inconfondibile
all’assaggio. Il cioccolato bianco quindi è un deriva-
to dalla lavorazione del cacao ed è caratterizzato da
un aspetto avorio o un giallo pallido ed una consi-
stenza simile a quella del cioccolato al latte, dal qua-
le si distingue per l’assenza del cacao.
La sua ricetta è nata in Svizzera intorno agli anni ‘20
del secolo scorso, come strategia per recuperare il
burro di cacao avanzato dalla preparazione del cioc-
colato fondente o al latte, ma anche come espedien-
te per riciclare il latte in polvere. Le prime barret-
te del cioccolato bianco sono state prodotte nel 1930
dalla Nestlè, lanciando sul mercato la tavoletta
Al-
pine White Chocolate Bar
. L’anno successivo il cioc-
colato bianco venne introdotto negli USA da Can-
dy M&M e prodotto nel New Hampshire. A partire
dagli anni ‘60 la maggior parte delle aziende dolcia-
rie hanno sfruttato il boom del consumo del ciocco-
lato bianco per proporre altri prodotti simili.
A causa della sua composizione, il cioccolato bianco
è più difficile da fondere rispetto al fondente,
ma in ogni caso può essere impiegato ugual-
mente nelle preparazioni di dolci. Grazie ad
una elevata quantità di polifenoli, il ciocco-
lato fondente è considerato un alimento
utile all’organismo, mentre quello bianco
non vanta nessun pregio antiossidante.
Però il cioccolato bianco non contiene molecole ner-
vine
stimolanti (teobromina), invece quest’ultime
sono presenti in quello fondente. Per questo moti-
vo il cioccolato bianco è più adatto all’alimentazio-
ne dei bambini e alle persone sensibili alla caffeina
.
Per quanto riguarda il valore energetico, il cioccola-
to bianco non si discosta molto dalle varietà più scu-
re, anzi, è leggermente inferiore. Invece la composi-
zione dei nutrienti cambia notevolmente rispetto al
cioccolato con la presenza di pasta di cacao, in quan-
to il cioccolato bianco vede come protagonisti i gras-
si saturi e zuccheri semplici, ma in ogni caso bisogna
considerare che il burro di cacao è composto sia da
acido oleico (grasso insaturo) che da acido stearico
(grasso saturo), dove il primo impedisce la deposi-
zione del colesterolo nelle arterie, ed il secondo, pur
essendo saturo, all’interno del nostro corpo si tra-
sforma prevalentemente in oleico. Ciò si deduce che
i grassi del cioccolato bianco non sono così nocivi
come invece molti di noi siamo abituati a pensare.
Visto che il cioccolato bianco non ha una grande
complessità aromatica, molti cioccolatieri inserisco-
no nelle loro tavolette alcuni ingredienti per com-
pensare l’assenza della massa cacao. Le tavolette co-
siddette
gourmet
e di alta qualità vengono arricchi-
te dai cioccolatieri con vaniglie di Bourbon, Tahiti o
Madagascar, oppure abbinano al cioccolato materie
prime non troppo invadenti, capaci di esaltare na-
turalmente il sapore ed il profumo del latte, come
pistacchi, mandorle, nocciole, frutti di bosco o al-
tri elementi ancora tra cui il sale, che principalmen-
te viene utilizzato per bilanciare il retrogusto zuc-
cherino. Anche la scelta del latte come dello zucche-
ro hanno la loro importanza: per il primo elemento
vengono selezionati spesso latti non grassi e piace-
voli sotto l’aspetto tattile, mentre per lo zucchero di-
versi cioccolatieri di qualità preferiscono il
mascoba-
do
, dove prevale il sentore di liquirizia o lo zucchero
di canna che ricorda la
melassa
.
Per soddisfare il bisogno di una coccola momenta-
nea, basta sciogliere in bocca pochi grammi di cioc-
colato bianco e magari accompagnarlo con un Recio-
to di Soave per creare una delicata armonia al gusto.
IL CIOCCOLATO...
Gianni Strovegli
Sommelier
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