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Nel corso dei secoli, tante generazioni si sono avvi-
cendate nella gestione dei mulini a pietra mossi dal-
la forza dell’acqua: il patrimonio lasciato non è so-
lo architettonico, ma anche e soprattutto culturale,
perché tutto ciò che nei tempi antichi rappresentava
la normalità, diventa oggi il valore aggiunto e alta-
mente distintivo di precise scelte di vita. La sosteni-
bilità ambientale e il desiderio profondo di traman-
dare la memoria secolare, sono i due veri motori che
spingono molte scelte aziendali verso una produ-
zione che ricalca perfettamente l’antica pratica del-
la molitura a pietra. In un’era dominata dalla tec-
nologia che corre velocemente verso traguardi sem-
pre più all’avanguardia, c’è ancora chi, nelle Mar-
che, tratta i cereali come si faceva una volta.
Le Marche vantano una serie di Mulini storici: a
Cingoli troviamo un mulino ad acqua ancora in
funzione, le cui prime notizie risalgono al 1565.
È la famiglia Bravi a custodire questo gioiello, of-
frendo ai visitatori incantati un vero e proprio tuf-
fo nel passato. È annoverato tra i Luoghi del Cuo-
re FAI il vecchio mulino del 1504 ubicato a Bor-
go di Piedicava di Acquasanta Terme, struttura che
ospitava visite di turisti e scolaresche fino al terre-
moto di qualche anno fa. Luoghi come questo re-
galano una dimensione di antica memoria, dove
dalla forza delle acque dei torrenti si passava all’in-
gegno umano, fino al profumo del pane, sintesi
meravigliosa delle dure fatiche di un intero anno
di lavoro a partire dai campi. Il mulino a palmenti
è composto da due mole di pietra sovrapposte oriz-
zontalmente: quella sotto è fissa mentre quella su-
periore ruota intorno all’albero. Il cereale viene in-
serito dall’alto attraverso la tramoggia, una specie
di contenitore di legno a tronco di piramide rove-
sciata, ideale per far scivolare il contenuto attraver-
so il foro centrale verso lo spazio che si trova tra le
due mole. Quando si aziona, la massa della pietra
che gira schiaccia il cereale che esce per forza cen-
trifuga sulle pareti, il mugnaio regola la quantità di
cereale che cade tra le macine: la finezza della fari-
na si deve alla distanza tra le due pietre, quella fis-
sa/dormiente e quella rotante, regolazione fatta at-
traverso il volano. Tutta l’operazione è meticolosa-
mente seguita in modo da valutare subito la qualità
della farina attraverso il tatto e compiere eventua-
li aggiustamenti.
L’artigianalità del lavoro garantisce la massima
sensibilità al prodotto finale, la cui realizzazione
passa non solo attraverso la forza del mulino, ma
anche e soprattutto attraverso l’attenta cura con
cui viene gestito ogni singolo passaggio.
IL SAPORE AUTENTICO DELLE MARCHE
GRANI ANTICHI E
MACINATURA A PIETRA
Manuela Titta
Sommelier
