L’EXTRAVERGINE...
È SULLA NOSTRA TAVOLA?
Simona Sestili
Sommelier
Piatti dello chef
Alan Compagnucci
Il titolo di questo breve articolo pone un punto
di domanda che ogni ristoratore, consumatore e
amante del buon cibo dovrebbe porsi quando uti-
lizza l’olio per “condire” i suoi piatti. Tralascian-
do il fatto che sia completamente riduttivo conside-
rare l’olio solo ed esclusivamente un condimento,
quanti di noi effettivamente si pongono il dubbio
se stanno portando a tavola ogni giorno un olio ex-
travergine? Si tende generalmente a dare la qualità
del nostro olio quasi sempre per “scontata”, pensan-
do che in fondo questo prodotto non possa più sor-
prenderci e modificarsi nel tempo. Per poter essere
certi della qualità offerta e rispondere all’insidio-
so dubbio, dovremmo avere gli strumenti per poter
associare al termine “
extravergine”
al di là della ga-
ranzia fornita dalla classe merceologica e dai para-
metri chimici riportati in etichetta, una chiara per-
cezione dei suoi caratteri olfattivi e gustativi.
Tali percezioni non devono essere dettate dalle no-
stre abitudini al consumo o da preferenze pura-
mente edonistiche, ma oggettivizzate dalla percet-
tibile
assenza di difetti
e dalla presenza di
caratte-
ri sensoriali positivi
, quali sentori e riconoscimenti
legati al fruttato di oliva verde o matura e alle note
varietali rispondenti.
Il parlar dell’olio è in sé un argomento piuttosto
“sci-
voloso”
, come ci ricorda in ogni occasione il Maestro
Gualberto Compagnucci, ma cerchiamo di trovare
delle chiavi di lettura comuni al di là dell’assenza di
difetti che resta un prerequisito fondamentale per
ogni scelta. In questo scenario, le regole del connu-
bio cibo-olio si riducono a pochi passaggi basilari e
semplici. Fondamentalmente la sua funzione a tavo-
la è quella di esaltare, senza prevaricazioni, i sapori e
gli aromi dei piatti che accompagna sia se utilizzato
a caldo, sia se aggiunto a crudo modificando il pro-
filo sensoriale e variando i caratteri del cibo.
Tuttavia in questo incontro va sempre ricercato l’as-
soluto equilibrio, basato sulla
concordanza del-
le percezioni
e/o sulla loro
contrapposizione.
Per-
tanto una volta individuata l’intensità del fruttato
di oliva entro una gamma di percezioni che variano
dal leggero al medio fino all’intenso, si prenderan-
no in considerazione la persistenza
gusto olfattiva,
la sensazione saporifera dell’amaro e pseudo-tattile
del piccante.
Conosciuti i caratteri salienti dell’olio
potremmo sperimentare incontri con il cibo:
• Per
concordanza
utilizzando oli dai fruttati di oli-
va
leggeri
su cibi delicati e semplici, e oli
fruttati
medi o intesi
dal profilo gustativo deciso e persi-
stente su cibi più saporiti e strutturati;
• Per
contrapposizione
un piatto caratterizzato da
una spiccata tendenza dolce troverà un perfetto
equilibrio accompagnato da un extravergine con
una proporzionale
intensità di amaro e piccante
.
Il potenziale gusto-olfattivo dell’olio extravergi-
ne è maggiormente espresso a crudo tuttavia è di
fondamentale importanza scegliere il l’olio
“giusto”
anche per cucinare e non destinare alla cottura oli
con difetti evidenti che potrebbero essere esaltati
nella fase di preparazione del piatto.
L’incontro tra cibo e olio non deve essere troppo ri-
gido e meriterebbe curiose sperimentazioni possi-
bili grazie alla disponibilità di un ampio patrimo-
nio varietale fortemente caratterizzato da specifici
descrittori e riconoscimenti in grado di impreziosi-
re le pietanze offrendo “
quel tocco sensoriale in più”
.
A volte senza troppe rigidità stilistiche, bastereb-
be avvicinarsi a criteri basati su scelte puramente
territoriali, al fine di esaltare in una preparazione
gastronomica “tipica” della zona, l’espressione di
quella particolare varietà di olivo molita in purez-
za, nel
monovarietale
corrispondente. Resta, al di
là di ogni sperimentazione personale, l’indiscussa
certezza che aggiungere quel filo di buon olio “ex-
travergine”, nel piatto che arriva a tavola, significa
donare, al commensale uno straordinario
viaggio
di immaginazione
e attraverso la successione delle
note odorose che si liberano per contatto e si fondo-
no armonizzandosi con gli ingredienti freddi o cal-
di del cibo, preannunciare quella gratificazione che
potrà derivare dal successivo assaggio.
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