La pasta alla Carbonara negli ultimi anni ha rag-
giunto notorietà mondiale, tanto che il 6 aprile di
ogni anno, viene organizzato il Carbonara day,
evento social che totalizza quasi cinque milioni di
visualizzazioni in 23 lingue. Ormai quasi ogni na-
zione ha la sua Carbonara e anche le cosiddette pre-
parazioni “alla Carbonara” sono di gran moda. In-
fatti, oltre agli ormai classici spaghetti allaCarbo-
nara classiche, troviamo numerosi piatti che pren-
dono il nome dall’ingrediente che viene inserito
in sostituzione del guanciale, come la Carbonara
di mare, (pesci/crostacei/molluschi), la Carbona-
ra vegetale (asparagi, zucchine ecc.), la Carbonara
di tonno, e tante altre, fra cui la Carbonara Kasher
della comunità ebraica romana (coppiette di man-
zo, o tacchino). Ma qual’è l’origine della ricetta e
del suo strano nome? Spesso, dal nome si può risa-
lire all’origine di un piatto ma, altrettanto spesso,
si può giungere a conclusioni sbagliate, come cre-
do sia avvenuto sul nome “alla Carbonara”. Infat-
ti, l’interpretazione più diffusa è quella che ritiene
che il significato sia “alla moda dei carbonari”, ri-
tenendo che coloro che andavano nei boschi per
ricavare carbone e carbonella dalla combustio-
ne delle piante, si cucinassero questo piatto di
pasta. Credo molto improbabile che dei poveri
lavoratori, che dormivano per diversi giorni in
capanne di fortuna senza cucina, portassero con
sé le uova con cui preparare la salsa per condire gli
spaghetti, oltretutto una pasta che si doveva com-
prare e che costituiva quasi un lusso per i meno ab-
bienti. In realtà, quando volevano mangiare qual-
cosa di caldo, normalmente si preparavano la po-
lenta con la farina di mais, un tempo cibo dei pove-
ri, come testimoniato anche dalla ottocentesca ri-
cetta marchigiana della polenta alla Carbonara, che
veniva condita con lardo, o pancetta, o guanciale,
aglio, sale, pepe, pecorino, ma senza uova. Anche
l’ipotesi che il piatto fosse preparato dai “carbona-
ri”, cioè gli affiliati alla carboneria, società segre-
ta di derivazione massonica, che cospiravano con-
tro i Borbone e contro l’Austria nella prima metà
dell’800, al termine delle loro riunioni segrete, pa-
re veramente fantasiosa. C’è anche chi sostiene che
il piatto sia stato creato da un cuoco romano che, al
ritorno da un periodo di lavoro a Carbonia in Sar-
degna, aprì una trattoria a Roma. L’antefatto è ve-
ro, ma non c’è nessun documento o testimonianza
che attesti che nel locale si preparasse un piatto con
questo nome. Altri sostengono che il piatto sia na-
to nella trattoria romana denominata “dal Carbo-
naro”, aperta ai primi del 900 nei locali dove prima
c’era una rivendita di carbone, ma anche qui non
c’è nessuna prova che si preparasse il piatto. Infine,
e a mio parere è l’ipotesi più convincente, è che il
nome derivi dall’aspetto del piatto che, cosparso di
abbondante pepe nero macinato, o pestato grosso-
lanamente, si presentava nero come il carbone.
STORIA E INTERPRETAZIONI
Pasta alla Carbonara
Piergiorgio Angelini
Sommelier-storico AIS Marche
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