Rassegna Nazionale degli oli monovarietali
per la valorizzazione delle varietà
di olio autoctone
“1 varietà, 1 olio”
: gli oli monovarietali, ovvero gli oli ottenuti a partire
da olive di una sola varietà, consentono di esaltare le peculiarità di ciascun
genotipo. Un patrimonio olivicolo estremamente variegato ci offre, nelle
Marche ed in Italia, la possibilità di proporre sul mercato produzioni diffe-
renziate, nelle caratteristiche chimiche e nelle sensazioni organolettiche,
con una specifica identità genetica e territoriale, arricchita di storia, cultura
e tradizioni locali; identità che possa essere percepita ed apprezzata dal
consumatore e dal mondo della ristorazione, per un utilizzo sempre più
consapevole nel quotidiano e per una ricerca sempre più attenta dei mi-
gliori abbinamenti in gastronomia.
Le diverse edizioni della Rassegna Nazionale degli oli monovarietali han-
no contribuito ad incrementare la banca dati, consentendo di migliorare
sempre più l’attendibilità dei profili sensoriali e chimici degli oli monova-
rietali maggiormente pervenuti. La ricerca dell’identità del prodotto è un
obiettivo che molti produttori stanno perseguendo, per differenziarsi in un
mercato estremamente variegato, posizionandosi in una fascia alta di qua-
lità, con un prezzo che sia, al tempo stesso, economicamente competitivo.
La qualità e la tipicità degli oli extravergini di oliva sono determinate da fat-
tori genetici (varietà), ma anche ambientali, agronomici e tecnologici, che
influiscono sulle caratteristiche sia analitiche che sensoriali del prodotto.
Nel corso delle ultime dieci edizioni della Rassegna sono pervenuti 2.832
campioni di olio monovarietale prodotti in 18 regioni italiane e rappresen-
tativi di oltre 149 varietà censite e catalogate. Tutti i dati analitici e sensoriali
sono stati elaborati statisticamente dall’Istituto di Biometeorologia del CNR
di Bologna e resi disponibili su internet all’indirizzo
Le tipologie sensoriali
Sono 6 le tipologie sensoriali individuate attraverso l’analisi dei clusters ef-
fettuata dall’Ibimet CNR di Bologna sui profili organolettici dei 2.160 cam-
pioni di oli monovarietali appartenenti a 86 varietà ammessi alla rassegna
negli anni 2006-2014 (utilizzando solo i campioni appartenenti a varietà
presentate in almeno 3 annate della rassegna); tale analisi ha consentito
di identificare differenze e/o similitudini tra i profili sensoriali delle tipologie
monovarietali, benchè ciascun olio abbia uno specifico profilo organoletti-
co. L’elevata variabilità dei profili dimostra la ricchezza del patrimonio olivi-
colo italiano e marchigiano; la vasta gamma di attributi sensoriali evidenzia
differenze nelle intensità di fruttato di oliva, amaro e piccante e soprattutto
una ricchezza degli attributi secondari come erba, carciofo, pomodoro,
mandorla fresca, frutti di bosco ed erbe aromatiche; i sentori varietali infatti
sono fortemente legati al genotipo, molto più che all’ambiente di coltiva-
oLi monoVarietaLimarchi Giani
