Luigi Moio, nel volume “Il respiro del vino”, descrive il
ter-
roir
come “l’insieme delle condizioni naturali del luogo – suolo,
esposizione e microclima – che interagiscono con la pianta” quindi
la terra nella quale la pianta vegeta, ovviamente curata dagli uomi-
ni, ed “è dalla sinergia, istauratasi tra il suolo, l’esposizione, il micro-
clima, la vigna, l’annata che si creano nell’uva le caratteristiche com-
positive per ottenere, dopo la fermentazione alcolica, una sinfonia
olfattiva irriproducibile in ogni altro luogo”. Da qui il concetto di
“sentire la terra” che “abbraccia tutti gli elementi, umani e territo-
riali, che contribuiscono alla creazione di un vino: vuol dire percepi-
re gli odori generati da una vera e propria orchestra olfattiva diret-
ta dall’uomo, che in perfetta armonia con i ritmi stagionali suona
note odorose scritte dalla terra stessa e dall’ambiente in cui vegeta
la vigna, su una peculiare partitura che si chiama grappolo”.
Il
terroir
è quindi un concetto molto ampio che potrebbe
essere allargato ad altri prodotti agricoli tra cui l’olio di elevata qua-
lità, dotato di forte identità... e l’
Olio Monovarietale
ha tutte le
carte in regola per giocarsi questa partita. Le elaborazioni statisti-
che degli oltre 3.200 dati provenienti dalle diverse edizioni della
Rassegna Nazionale degli oli monovarietali dimostrano che mentre
alcuni parametri chimici, in particolare acidi grassi e polifenoli, si
modificano con l’ambiente di coltivazione, l’espressione sensoriale
risulta fortemente legata al genotipo.
La componente aromatica marca in maniera importante le
varietà “soliste” (per utilizzare un termine che lo stesso Luigi Moio
cita nel volume indicato), ad esempio il sentore di mandorla verde
nella
Raggia
, o i frutti di bosco nella
Mignola
, o il pomodoro
nell’
Ascolana tenera
, sensazioni che dominano in maniera evi-
dente il profumo dell’olio, indipendentemente dalle variabili pro-
duttive, consentendo di identificarne la varietà, mentre l’influenza
del
terroir
sull’espressione aromatica dell’olio è leggermente
depotenziata.
Possono essere definiti “orchestrali” invece gli oli con debo-
le intensità olfattiva, in cui non essendoci solisti, alla melodia con-
tribuisce l’intera orchestra. In varietà come l’
Orbetana
e il
Piantone di Mogliano
l’odore è il risultato di un complesso equi-
librio tra diverse molecole odorose (es. sentori erbacei, di carciofo,
pomodoro, mandorla), un'armonia olfattiva poco stabile, dove le
variabili produttive e l’ambiente di coltivazione possono esercitare
un peso maggiore nella definizione del profilo sensoriale.
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