UNA BANCA DATI SEMPRE PIÙ RICCA
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attività del Panel regionale Assam-Marche, insieme a
quella del Centro Agrochimico Regionale Assam di
Jesi, ha portato alla caratterizzazione sensoriale e
chimica (polifenoli e acidi grassi) di circa 3200 campioni,
appartenenti a 178 varietà, pervenuti a 16 edizioni della
Rassegna Nazionale degli oli monovarietali. Tutti i dati vengono
analizzati statisticamente dall’IBIMET-CNR di Bologna, con cui
l’ASSAM collabora da anni, per definire le tipologie sensoriali e i
profili organolettici ed analitici di riferimento per le varietà
italiane, raccolti nella banca dati, aggiornata annualmente e
consultabile sul sito
Dai dati emergono informazioni sulle proprietà nutrizionali,
salutistiche e sensoriali degli oli monovarietali italiani, a supporto di
produttori, tecnici, assaggiatori, ma anche consumatori e ristoratori.
Una composizione acidica equilibrata è alla base del valore nutrizio-
nale dell’olio per l’elevato contenuto in monoinsaturi (acido oleico)
e per l’equilibrato contenuto in acidi grassi essenziali (linoleico e
linolenico); un contenuto in acido oleico prossimo al 73% è gene-
ralmente ritenuto di efficace effetto nutrizionale.
Le sostanze fenoliche (polifenoli) favoriscono la conservazione del-
l’olio proteggendolo dall’ossidazione, sono responsabili delle sensa-
zioni di amaro e piccante e, soprattutto, svolgono una efficace azio-
ne salutistica prevenendo l’insorgenza di patologie cronico-degene-
rative; un consumo giornaliero
di due cucchiai di olio (23 g) con
un contenuto in polifenoli supe-
riore a 300 mg/kg (espressi in
acido gallico) consente di assu-
mere almeno 5 mg/giorno di
polifenoli, quantitativo che può
avere effetti benefici sul nostro
organismo.
Sul sito è possibile consultare i
profili sensoriali di riferimento
per ciascuna delle varietà esami-
nate: il profilo medio, l'interval-
lo di confidenza della media al
95% di probabilità e un indica-
tore di accuratezza del dato
basato sulla numerosità dei
campioni. In un grafico a torta è
riportato il contenuto medio nei
principali acidi grassi, oltre al
contenuto in polifenoli totali in
specifiche tabelle.
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