ENOGASTRONOMIA DEI TARTUFI
di Piergiorgio Angelini
La gastronomia dei tartufi è mol-
to antica dato che gli antichi Sume-
ri, già 3000 anni prima di Cristo, u-
tilizzavano il tartufo nelle loro pre-
parazioni culinarie, probabilmente
si trattava di
Terfezia Leonis
o tartu-
fo della sabbia, che si trovava sotto
le sabbie del Medio Oriente, Nord A-
frica e anche in Italia in piccole aree
della Sardegna e della Puglia.
In Europa la gastronomia dei tartufi
si è sviluppata soprattutto in Italia,
Francia ed inmisura minore Spagna
raggiungendo i massimi livelli quan-
titativi e qualitativi proprio in Italia.
Dal dicembre 2021 l’arte italiana del-
la cerca, della la cavatura dei tartufi e
delle conoscenze e pratiche tradizio-
nali che stanno amonte, è entrata nel
patrimonio culturale e immateria-
le dell’umanità tutelate dall’Unesco.
È stato calcolato che in Italia intorno
all’economia ed al mondo del tartufo
gravitano almeno 80.000 persone.
Le Marche, in questo contesto, occu-
pano un posto di primo piano e non
da oggi, perché il medico Alfredo
Ceccarelli di Bevagna, nel suo trat-
tato dedicato interamente ai tartufi
l’
“Opusculus de tuberis”
, pubblicato
nel 1567, scrisse che
“la Marca è con-
siderata la regione più tartufigena d’I-
talia”
. Nello stesso periodo il medico
e botanico Costanzo Felici da Piob-
bico (Pu) scrisse
“il tartufo essere soli-
to a magnarsi … così crudo , come cot-
to , è molto apprezzato nelle tavole da
grandi e nei conviti , il quale il più del-
le volte viene cotto sotto la brace et è
molto in uso per golosi e libidinosi dai
quali e da altri ancora vien desiderato
con il suo condimento, cioè sale e pepe,
benché ancora varie minestrine e guaz-
zetti e pasticci di essi se ne sogliono fa-
re da cuochi et rappresentarli nelle ta-
vole. Se ne trovano di negri e de bian-
chicci e berrettini [grigiastri] e poi se-
condo la natura dei paesi variano che
uno gli produce meglio dell’altro”
.
Anche oggi le Marche occupano,
per svariati motivi, un posto di pri-
mo piano tra le regioni: qui si raccol-
gono tutte le nove tipologie di tartufi
commestibili; si tengono le più anti-
che mostre mercato di tartufo dopo
quella di Alba; esiste probabilmente
la più importante e vasta cucina tra-
dizionale anche popolare dedicata al
tartufo; infine qui si è sviluppato un
robusto turismo enogastronomico
dedicato alla cucina dei tartufi.
Tuttavia, troppo spesso i tartufi ven-
gono male utilizzati, mal serviti a ta-
vola e male abbinati ai vini, e ciò per
mancanza di una conoscenza pro-
fonda della materia prima, mentre
molti ricorrono alla scorciatoia di a-
romatizzare i piatti con olii o salse
impregnati di sostanze ricavate in la-
boratorio che ricordano gli aromi dei
tartufi, soprattutto il bismetiltiome-
tano, precisando tuttavia che questa
pratica è consentita dalla legge.
Per portare a conoscenza degli as-
sociati , ristoratori e non, le corrette
pratiche in cucina ed in sala, da an-
ni l’AIS Marche pubblica nella guida
“Le Marche nel bicchiere” e sulla ri-
vista sociale questi miei interventi,
inoltre, allo scopo di valorizzare gli
abbinamenti con i vini marchigiani,
seleziona ogni anno i 25 migliori vi-
ni da accostare alle preparazioni con
i vari tipi di tartufo.
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