Parassiti
ANISAKIS:
Il parassita più frequentemente coinvolto è rappre-
sentato dall’Anisakis. Il parassita adulto vive nel-
lo stomaco di vari cetacei come balene e delfini. Da
questi vengono eliminate, attraverso le feci, le uo-
va da cui si sviluppano le larve che infestano piccoli
crostacei marini che sono ingeriti da molti pesci, an-
che di largo consumo, come alici, merluzzi, sgombri,
triglie, sarde, suri, rana pescatrice, ecc.
Il parassita è presente nella cavità celomatica del pe-
sce ed è visibile ad occhio nudo come un filamento
di colore bianco-lattescente di 1-2 cm di lunghezza.
Il rischio per il consumatore si presenta nel momen-
to in cui il parassita migra nelle carni dei pesci che
poi vengono ingerite crude o poco cotte. I prodot-
ti marinati, affumicati a freddo o salati rappresenta-
no ugualmente un pericolo in quanto hanno subito
trattamenti non sufficienti a bloccarne la vitalità.
Sintomi nell’uomo
- La patologia nell’uomo è detta
anisakidosi e rappresenta una zoonosi emergente la
cui diagnosi risulta spesso difficile perché il parassi-
ta nell’uomo può dar luogo a forme patologiche di-
verse più o meno gravi. La situazione più frequente
è quella in cui dopo poche ore dal consumo si ma-
nifestano dolori nell’epigastrio, nausea e vomito
in seguito all’azione nello stomaco di larve
parassitarie particolarmente resistenti al
succo gastrico. La patologia si risolve
entro pochi giorni. Ben più gravi so-
no le forme croniche derivanti dalla
penetrazione del parassita nella parete
del tubo gastroenterico che può essere
l’origine di lesioni ascessuali o granu-
lomatose. Se le larve riescono a perfo-
rare completamente la parete del tu-
bo gastroenterico si possono loca-
lizzare in altri organi come fega-
to, pancreas, milza, vasi ematici fino a raggiungere
i polmoni e il cuore. Oltre altre forme descritte, nei
soggetti sensibili, può dar luogo a reazioni allergiche
che si presentano con sintomatologia orticarioide o
con quadri di shock anafilattico nei casi più gravi.
Azioni preventive
- La normativa comunitaria ed in
particolare il Regolamento 853/04 impongono che
negli stabilimenti di produzione tutti i prodotti del-
la pesca destinati ad essere consumati crudi debbo-
no essere congelati ad una temperatura non supe-
riore a -20 °C per almeno 24 ore. Del resto, anche la
Circolare Ministeriale del 12 maggio 1992 già pre-
vedeva tale obbligo oltre al divieto di somministra-
re nei ristoranti ed esercizi analoghi piatti a base di
pesce crudo o poco cotto che non fosse stato prece-
dentemente congelato. In ambito familiare è oppor-
tuno che si adottino alcune precauzioni se si deside-
ra consumare pesce crudo come:
•eviscerare il pesce acquistato se non eviscerato
all’origine, lavarlo e conservarlo in frigorifero
•controllarechenonvisianoparassiti,chesonovi
-
sibili ad occhio nudo
•congelareperalmeno24oreilpesceprimadell’uti
-
lizzo poiché né il limone né l’aceto sono in grado
di inattivare la larva.
Nel caso di riscontro nel pesce di larve di Anisakis,
chiedere la sostituzione del prodotto e avvisare i Ser-
vizi Veterinari dell’ASL di riferimento.
OPISTORCHIS:
È un verme piatto che ha come ospite definitivo
l’uomo, il cane e il gatto localizzandosi nei dotti bi-
liari. Dopo essere stato eliminato con le feci, il paras-
sita prosegue lo sviluppo in molluschi d’acqua dol-
ce come primo ospite intermedio e attraverso di essi
penetra nei pesci come tinca, carpa, cavedano, scar-
dola, ecc. L’uomo si infesta con il consumo di pesce
crudo o poco cotto. Il quadro clinico è caratterizza-
to da dolori addominali, stanchezza nella fase acuta
fino ad arrivare a problemi epatici anche gravi. Re-
Le abitudini alimentari del consumatore stanno rapidamente cambiando per il minor tempo a disposi-
zione per cucinare ricette complesse a casa propria, con la conseguenza di consumare piatti precucinati
surgelati o refrigerati e la tendenza a mangiare fuori casa. Da tener presente inoltre l’esigenza di utilizzare
prodotti freschi e naturali e di gustare nuove specialità culinarie provenienti da altri paesi per sentirsi an-
che “alla moda” e così soddisfare bisogni di tipo emozionale e non solo di tipo nutrizionale. Ecco come,
per esempio, alle classiche acciughe marinate o alle sardine sott’olio si sono aggiunti carpacci di pesce cru-
do di specie diverse (pesce spada, salmone, tonno, ecc.) e piatti derivati da culture orientali come “sushi” e
“sashimi”. Nel consumo di pesce crudo risultano rilevanti soprattutto i pericoli di origine biologica e chi-
mica:
Parassiti, Batteri vari, Istamina (sindrome sgombroide).
Dott. Giuseppe Pandolfi
I PERICOLI DEL PESCE CRUDO
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