centemente sono stati segnalati casi nell’Italia Centra-
le dovuti al consumo di carpaccio di tinca pescato
nel lago Trasimeno e nel lago di Bolsena. Questo pa-
rassita viene ucciso con la cottura (almeno 65 °C per
1 minuto) o con il congelamento (-20 °C per una set-
timana). Si segnala che anche in questo caso alcuni
trattamenti come marinatura, salagione e affumica-
tura non possono essere considerati sicuri.
DIPHILLOBOTHRIUM LATUM:
È un verme piatto che ha come ospite definitivo l’uo-
mo ed altri mammiferi localizzandosi nell’intestino
tenue dove può raggiungere una lunghezza superiore ai 10 me-
tri. Dopo essere stato eliminato con le feci, il parassita prosegue
lo sviluppo in un crostaceo d’acqua dolce come primo ospite
intermedio e successivamente se ingerito da un pesce d’acqua
dolce come la trota, il pesce persico o il luccio si trasforma nel
secondo stadio larvale. Il ciclo biologico si completa quando il
pesce crudo o poco cotto vieni ingerito dall’ospite definitivo.
La presenza del parassita nell’intestino è totalmente asintoma-
tica o eventualmente portatrice di lievi disturbi addominali,
ma può provocare una carenza di vitamina B12.
Batteri vari
I prodotti della pesca sono caratterizzati da una estrema depe-
ribilità il che ne rende complessa la conservazione e la commer-
cializzazione. La presenza di batteri dipende dalle caratteristi-
che dell’acqua in cui vivono le specie ittiche o vengono allevate,
dalla modalità con cui vengono pescati, dalle modalità di con-
servazione e di lavorazione. I prodotti della pesca con una ele-
vata presenza di batteri o con batteri patogeni, cioè in grado di
provocare malattie all’uomo, possono provocare sindromi ga-
stroenteriche con nausea, vomito, dolori addominali, diarrea e
febbre o forme neurotossiche con malessere generale, disturbi
cardio-circolatori, disturbi della conoscenza, ecc. I regolamen-
ti comunitari prevedono che negli stabilimenti per la lavora-
zione dei prodotti della pesca le operazioni come la filettatura
e l’affettatura devono essere eseguite in modo da evitare la con-
taminazione o l’insudiciamento dei filetti e dei tranci. I filetti e
i tranci non devono stare sui tavoli di lavoro più del tempo ri-
chiesto per la loro preparazione e devono essere refrigerati al
più presto una volta preparati. Queste indicazioni sono da ap-
plicare anche al ristorante o in ambiente domestico se si vuo-
le consumare pesce crudo. È fondamentale inoltre utilizzare so-
lo pesce molto fresco, ovvero non oltre il secondo/terzo giorno
dalla pesca e con adeguata conservazione in frigorifero (0 °C).
Istamina (Sindrome sgombroide)
Si ottiene dalla trasformazione di una sostanza chimica presen-
te nel pesce, l’istidina, in seguito all’azione batterica. La presen-
za dell’istamina aumenta dopo la morte del pesce ed è favorita
da una cattiva conservazione dello stesso. Le specie ittiche più a
rischio per presenza di istamina sono le seguenti: tonno (specie
più utilizzata), sgombro, sardina, aringa, alici, suri, ecc. Si ricor-
da comunque che l’istamina, essendo resistente alle alte tem-
perature, si può trovare anche nel prodotto cotto o conserva-
to (pesce in scatola, pesce affumicato o marinato). I principa-
li sintomi, che si manifestano dai 30 minuti alle 2/3 ore dall’as-
sunzione dell’alimento con presenza di istamina, sono nausea,
vomito, diarrea, crampi addominali, pressione bassa, mal di te-
sta, palpitazioni, vampate di calore e prurito. In soggetti parti-
colarmente sensibili si possono avere manifestazioni più gravi.
Le principali azioni preventive sono ancora l’utilizzo di pesce
molto fresco, il mantenimento della catena del freddo (0 °C) e il
consumo del pesce entro una o due ore dalla preparazione.
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MAROTTI CAMPI
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Foto: Gualberto Compagnucci
