Dobos, Sacher, Demel o Gerbeaud, mostri sacri
dell’alta pasticceria mitteleuropea vissuti nei fa-
sti dell’Impero austro-ungarico, hanno lasciato in
eredità alcuni dolci straordinari a base di cioccola-
to tra i più conosciuti ed apprezzati nel gotha della
dolcezza internazionale. Il desiderio di assaggiare la
torta al cioccolato per eccellenza, la favolosa Sacher,
il dolce preferito dall’arciduchessa Maria Valeria,
figlia prediletta della mitica Sissi, accomuna tutti;
anche se quella autentica e inimitabile si può gusta-
re solamente nella magnifica Vienna, dove gli eredi
di Sacher e Demel, le due intramontabili leggende
della dolce arte, si contendono ancora oggi il diritto
di menzione per la torta più famosa al mondo. L’in-
ventore fu un giovane aiuto cuoco di nome Franz
Sacher al servizio del principe Metternich. Rimasto
solo nelle cucine di palazzo, dovette sopperire a un
invito caduto nel dimenticatoio fatto da Metternich
al principe Bünau e alla sua consorte, preparando
senza indugio una sontuosa cena degna del ran-
go degli ospiti. “Non ho mai mangiato così bene!”
esclamò a fine pasto la principessa estasiata che ebbe
l’ardire di chiedere in prestito l’abile cuoco per un
suo prossimo e speciale convivio da interpretare con
raffinatezza ed eleganza. Sacher da allora si aggirò
di palazzo in palazzo preparando succulenti
banchetti, finché aprì il suo locale non
lontano da Hofburg, dimora degli
imperatori asburgici a Vienna, oggi
divenuto Hotel Sacher.
Un’altro caffè-ristorante nelle imme-
diate adiacenze di Hofburg, è lo sto-
rico locale di Cristoph Demel, dove
ancora oggi preparano la celebre
torta secondo l’antica ricetta inven-
tata da Franz, cioè senza la farcitura in-
terna con confettura di albicocche, come invece
è attualmente proposta nel prestigioso Hotel Sacher;
dal suo laboratorio partono ogni anno 360.000 torte
per tutti i continenti. I due talentuosi maestri devo-
no la loro fama all’Imperatore Francesco Giuseppe,
o meglio a una sua prescrizione “á la court” che vietò
di toccare le posate appena il Kaiser avesse riposto le
sue. Con gli invitati ai banchetti di corte, spesso nu-
merosi, accadde sovente che molti commensali non
riuscirono a toccare cibo, così gli affamati dignitari
placarono spesso i morsi della fame al termine del
loro sparuto pasto rimpinzandosi di manicaretti nei
vicini locali dei due astri nascenti.
L’empireo della ghiottoneria si arricchisce di altri siti
da non perdere, come il Caffè Museum (frequentato
da Freud), il Griensteild, l’Herrenhof, lo Sperl, l’Im-
periale, o il Caffè Central, uno dei caffè più antichi
d’Europa, che secondo la leggenda fu inaugurato il
27 febbraio 1684 dal polacco Franz Georg Kolschi-
czky un anno dopo aver aiutato a salvare la popo-
lazione di Vienna dall’assedio dei Turchi, che nella
grande fuga lasciarono 500 sacchi di caffè. I viennesi
pensarono fosse mangime per i loro cammelli, ma il
polacco, conoscendo bene le virtù dei chicchi profu-
mati e della deliziosa bevanda conosciuta in oriente,
non esitò a chiederli in cambio del suo gesto eroico
insieme a una licenza per aprire il primo kaffeehaus
della città. L’elisir preparato alla turca non incantò
inizialmente i viennesi; fu così, che Kolschitczky –
per la prima volta – filtrò la bevanda nera addolcen-
dola e decorandola con panna, servendo la nuova
preparazione assieme a cornetti con la forma di
mezzaluna o a krapfen ripieni con marmellata. Il
successo fu immediato e inarrestabile. Questa è una
delle leggende preferite dalla popolazione viennese.
In realtà, ad ottenere la prima licenza per la mescita
del caffè, nel 1685, non fu la spia polacca Kolschit-
zky, bensì un mercante armeno di nome Deodato.
L’EREDITÀ DEI MAESTRI PASTICCERI
NELLA MITTELEUROPA ASBURGICA
Eva Kottrova
Dobostorte
Sachertorte
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