per meglio lavorare le vinacce e fornire un’acquavite
ricca di sostanze preziose per la qualità.
Dal primo alambicco alimentato a fuoco diretto, la
cucurbita era posta direttamente sulla fonte di ca-
lore con la logica conseguenza di rischi di odori di
cotto o di fumo; si è messo a punto il sistema de-
nominato a Bagnomaria, tra la caldaia e il forno di
combustione c’è un’intercapedine, dove viene mes-
sa dell’acqua a contatto con il fuoco. Sarà quest’ul-
tima che riscalderà le vinacce con estrema dolcezza
evitando così aromi sgradevoli e problemi di bru-
ciato. La leggenda vuole che questo sistema sia sta-
to ideato da Maria l’Ebrea, sorella di Mosè, che ebbe
l’idea di utilizzare un manto d’acqua, per trasmette-
re il calore della fiamma al materiale da riscaldare.
Ancora meglio gli alambicchi a “vapore”, costituiti
da caldaie munite di cestelli forati dove è sistema-
ta la vinaccia, una centrale indipendente produrrà
il vapore che attraversando la massa spugnosa delle
vinacce, ne estrae le parti volatili e trasmette al va-
pore le proprie sostanze aromatiche. Fondamentale
per determinare il profilo organolettico della grap-
pa è il “mastro distillatore”, vero autore dell’acqua-
vite, che controllerà le cotte e deciderà la separazio-
ne delle teste e delle code.
Al termine della distillazione la grappa si presenta
come un distillato di giovanile baldanza e aggres-
sività, piacevole, ricco dei profumi primari della
vinaccia; ma se si vuole un’acquavite più nobile e
complesso si lascia affinare in botti di legno pregia-
to, che cedono alla grappa, attraverso la cessione di
tannini, la propria carica aromatica.
Tanti sono i tipi di grappa proposta dalle aziende,
giovane o invecchiata, aromatica, aromatizzata o ri-
serva: tutte hanno le loro particolarità, sia nella pro-
duzione sia nella degustazione. La “giovane” è con-
servata in contenitori inerti, dove affina le sue qua-
lità; la “aromatica” è ottenuta da uve appunto “aro-
matiche”, tipo il Moscato o la Malvasia; quella “in-
vecchiata” riposa in fusti di legno per un periodo più
o meno lungo, acquisendo caratteri diversi da quelli
che aveva alla nascita; la “riserva” o “stravecchia” ri-
mane nelle botti per almeno 18 mesi, conquistando
straordinaria complessità; infine la “aromatizzata”
ottenuta per mezzo di macerazione di erbe, radici o
fiori nella grappa, conferendo un aroma definito.
La degustazione
Ottenuta da quell’operazione fisica che è sinonimo
di purificazione, la grappa zampilla dall’alambic-
co più nitida dell’acqua di sorgente, solo grossolani
errori ne possono compromettere l’ineguagliabile
brillantezza. Le giovani grappe sono rigorosamen-
te incolori, mentre quelle invecchiate, classificando
con questo termine il soggiorno in botti di legno,
hanno una tonalità di colore che varia dal paglie-
rino appena percettibile, all’ambrato carico, le aro-
matizzate sono colorate dal pigmento della pian-
ta infusa. Limpidezza e tonalità del colore sono le
valutazioni dell’esame visivo che si compiono sulla
nostra acquavite: la prima è un requisito fondamen-
tale, la seconda indica la categoria di appartenenza.
L’olfatto, nella grappa, è un elemento di primaria
importanza per la valutazione della qualità: profu-
mi e puzze sono i due lati della stessa medaglia che
determinano il suo aroma. E la qualità inizia pro-
prio dalla mancanza di difetti e cresce con l’incre-
mentare delle fragranze di pregio. I vari profumi so-
no derivati dai composti volatili presen-
ti nella grappa, la loro presenza
è notevole e possono es-
sere ricondotti a
tre principali
gruppi: aldeidi, esteri e alcoli. Questi elementi, con
intensità variabili creano i profumi che si svilup-
pano nel calice: le aldeidi conferiscono il profumo
erbaceo e floreale riconducibile al giacinto, al mu-
ghetto e alla rosa; gli esteri, in base al loro peso mo-
lecolare, donano aromi fruttati che ricordano mela,
banana, fragola, pesca, lampone, frutta esotica; gli
alcoli superiori offrono una piacevole sensazione ti-
pica dell’acquavite di vinacce.
Introducendo una piccola quantità di grappa in
bocca, si passa all’esame gustativo. Si avvertiranno
in successione: la sensazione alcolica; il gusto dol-
ce conferito dal gruppo degli alcoli e dall’eventuale
saccarosio aggiunto; l’acido determinato dagli aci-
di volatili passati durante la distillazione, se mode-
rati danno corpo e gradevolezza; l’amaro che deve
rimanere quasi impercettibile è proposto dall’aci-
do butirrico e propionico, che creano un piacevo-
le contrasto con il sapore dolce; infine le sensazioni
tattili. Ispirando un po’ d’aria attraverso la bocca si
potrà analizzare le sensazioni gusto olfattive.
Il profilo gustativo di una grappa ha la maggiore
espressione nella sua discrezione, dal suo “non esse-
re”: l’apice della qualità è determinato da un ingres-
so in cavo orale senza violenza alcuna, esprimen-
do una piacevole sensazione di calore, per poi finire
eterea in successive nuvole d’aroma.
Ponte di
Bassano del Grappa (VI)
Vinacce: materia prima
della grappa
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