Il mare del Giappone, per la
sua vastità, è intanto molto
più pescoso del Mediterra-
neo e le varietà ittiche sono
centinaia. Ma a prescindere da
ciò, visto che i risultati si ottengo-
no anche con una decina di questi,
ormai codificati, e che troviamo tran-
quillamente sui nostri mercati provenienti dal mare
nostrum, il problema si pone di più con il Sashimi
se non siamo in grado di trovare quei prodotti indi-
spensabili per la realizzazione del piatto.
Elemento assolutamente importantissimo per chi
produce e vende questi piatti nel proprio ristorante
è l’abbattimento termico dei pesci.
Qui ci sono regole rigorose da rispettare imposte
addirittura dalla Comunità Europea. Il problema è
l’Anisakis. Quindi è inutile che chi produce questi
cibi reciti la solita banale storia che il pesce da lui ac-
quistato sia freschissimo. Non si tratta di freschezza
ma del fatto che l’Anisakis lo si può trovare nel pe-
sce anche quando nuota. Quindi va rigorosamente
abbattuto a –20° C per 24 ore onde avere la certez-
za che il parassita sia defunto. Oppure cucinare il
cibo oltre i 60° C ma qui parliamo di cibo crudo e
non cotto. Ricordiamo che in caso di ingestione del
parassita si rischia addirittura la perforazione della
membrana dello stomaco o dell’intestino.
Piatti quindi assolutamente moderni per noi Euro-
pei ma per i Giapponesi rappresentano la base della
loro alimentazione e fanno parte addirittura della
cucina povera popolare come per noi Italiani la
trippa o la polenta.
Sake Sashimi
(sashimi
di salmone)
Maguro
Sashimi
(sashimi di
tonno rosso)
Esistono due varianti. Una
molto semplice che si chia-
ma
Temati Sushi
, dove il
pezzettino di pesce crudo
viene adagiato su una palli-
na di riso e l’altra versione
il
Maki Sushi
dove i pesci
vengono arrotolati con il
tappetino di bambù su una
base di riso e alghe nori
(Makisu)
, con spes-
so aggiunta di verdure, ma anche di
Wasabi
:
radice molto simile di gusto al nostro rafano
o kren, che viene anche commercializzato in-
tubato in crema spalmabile e dal colore verde
clorofilla. Attenzione! Se non lo conoscete
assaggiatene soltanto una puntina prima di
spalmarlo, in quanto il suo gusto è decisa-
mente potente.
Pesci:
La ventresca di otoro (parte grassa
del tonno); il salmone; le sarde; il sugarello; la
spigola: lo snapper (varieta di pagello o pic-
colo dentice); il polpo; la piovra; l’anguilla; i
gamberetti e vari tipi di uova di pesce.
S
ushi
S
ashimi
Letteralmente “corpo infil-
zato” dove i pesci sono ta-
gliati a trancetti più grandi,
è quasi sempre accompa-
gnati, oltre alle verdure an-
che dal
Daikon
(ravanello
bianco gigante) tagliuzzato
sottilissimo a mo di julien-
ne. I pesci, rigorosamente
portati alla bocca con i classici bastoncini
(Hashi)
, vengono quasi sempre inzuppati in
salsa di soia
(Marukin)
o altre.
Pesci:
L’otoro o ventresca di tonno, alquan-
to grassa ma saporitissima, che non può asso-
lutamente mancare nel Sashimi. Noi in Italia
possiamo utilizzare quella di tonno rosso.
Poi ancora: gli stessi pesci del Sushi tagliati
a trancetti.
Temati Sushi
e Maki Sushi
7
