Ho già parlato altre volte di lui e se ne potrebbe par-
lare tutti i giorni vista la grande vitalità che ancora
lo anima. In mezzo ad un ginepraio di nuovi “ma-
estri” della nazional cucina, dove diversi dei qua-
li saliti per caso su un treno di passaggio, la statura
professionale di Gianfranco Vissani si impone.
Egli è l’unico grande Chef che ha saputo rimoder-
nare la cucina italiana rifiutando compromessi con
le filosofie straniere, modaiole ed invasive.
Nella grande cucina di Gianfranco non è mai en-
trato nulla di strano che non sia patrimonio italia-
no. Sembra quasi abbia voluto radicarsi allo stori-
co motto: “Non passa lo straniero!” Praticamente
ha adottato lo stesso principio dei francesi che ri-
fiutano categorigamente tutto ciò che non appar-
tenga alla Francia. Comunque, indipendentemente
dalla sua sana filosofia tricolore, sono le mani e la
vera grande competenza sui fornelli a distinguerlo
dagli altri. Poi, anche se molti lo descrivono anco-
ra come un burberello, ma da diverso tempo lo tro-
vo molto cambiato, a me resta simpatico, proprio
per via della sua particolare personalità che lo ren-
de assolutamente unico e carismatico.
Gianfranco Vissani rimane ancora il Re dei cuo-
chi italiani. L’unico che sà darti grandi emozioni
rispettando territori, culture popolari, ingredien-
ti e modalità di esecuzione della filosofia gastro-
nomica italiana, anche se rinnovata e con un piz-
zico di moderata trasgressione. E lo vedi sopratut-
to quando sta sui fornelli con la giusta e veloce ma-
nualità che un grande Chef deve avere.
Lo abbiamo ritrovato a metà ottobre al castello
Brancaleoni di Piobbico nelle Marche per l’elabo-
razione del suo menu per circa 200 ospiti eccellen-
ti, tra i quali giornalisti enogastrtonomi, ristorato-
ri di fama, rinomati Chef, gourmet ed opinionisti,
in seno alla manifestazione
“Festival della Cucina
Italiana - Sapori Mediterranei”
, organizzata da
La Madia Travelfood
e sponsorizzata da
Galvani-
na Acqua Minerale Naturale
. Un ottimo contri-
buto hanno apportato per il servizio vini i somme-
lier
AIS Marche delle Delegazioni del Montefel-
tro, Pesaro e Fermo
, guidati dal
Delegato di Urbi-
no Montefeltro Raffaele Papi
.
Ostriche del Parco Marino Piceno
marinate all’Aperol con mousse all’Aperol,
caviale, pesca gratin e fegato grasso,
salsa di tartufo nero, spuma di porro.
Abbinamento:
Champagne Laurent
Perrier Cuvèe Brut Magnum
Risotto affumicato alla Birra Amarcord
Riserva Speciale con mirepoix
di groviera, spuma di cipolla al
timo, burro di tartufo bianco
Abbinamento:
Birra Amarcord
Riserva Speciale
I Carbonari con salsa di te nero e spuma
dello stesso. I Cacio e Pepe affumicati
con fonduta di burro di paprica.
Gli Amatriciani con coppa all’arancia e
aglio, zucchine con crema di liquirizie
Controfiletto tipo Kobe di Wagyulem con
rapa rossa, rettangolo di pasta fritta con
verdure pastellate nello “spirito contadino”
pugliese, uva dolce, frittata di prosciutto
cotto tipo Kobe Wagiulem affumicato a
rombi, tatin di mele e arancia candita
Abbinamento:
Offida DOC Rosso Zeii
Riserva 2006 (Az. San Giovanni)
Fondente, caciotta marchigiana mista
da latte crudo, cachi al profumo di pepe
lungo e spuma di pere al profumo di
grappa – Piccola pasticceria – Praline
Abbinamento:
Capo Zebib Passito Nat.
di Pantelleria DOC (Az. Agr. Alagna)
Degustazione filter coffee - Anice Secco
Speciale e Amaro Sibilla (Distilleria Varnelli)
Acqua Minerale Galvanina BLÚ friz./nat.
Il Menu
La foto di Gianfranco
Vissani è tratta da
“La Madia Travelfood”
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Il Re dei cuochi italiani
